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¿Entiendes que necesitamos algo más para ser?

Shakespeare, El Rey Lear

Capitulo 1 - Perdidas y despilfarro: ¿Sabemos bien de que se trata?

Las pérdidas post-cosecha son periódicamente objeto de tomas de posiciones estigmatizando la ausencia de resultados convincentes. Si la importancia de esas pérdidas no puede ser contestada, la manera de denunciarlas debe serlo, porque se basa frecuentemente sobre datos incompletos o mal entendidos, o también permite silenciar otras carencias que intervienen antes de la cosecha.

Es por eso que teniendo en vista las cuestiones planteadas y artículos u obras que tratan del tema, nos ha parecido indispensable combatir las ideas recibidas poniendo a la vez en evidencia la complejidad de los problemas ligados a las pérdidas post-cosecha.

Para empezar, se olvida demasiado a menudo que la pérdida en el sentido de degradación y decaeimiento, está inscrita en el ciclo de lo viviente, tanto el de los individuos como el de las sociedades. En una época donde la humanidad toma mejor conciencia de su responsabilidad colectiva frente al medio ambiente, sería paradójico olvidar que el producto alimentario es vivo y que evoluciona en un espacio complejo, no solamente biológico y climático, sino también humano, es decir económico, social, cultural y político.

No se podría tampoco olvidar las diferencias climáticas, que constituyen las "limitaciones básicas" sobre las cuales los hombres no tienen manera de influir. Contrariamente a los países desarrollados, ubicados mayormente bajo climas templados, los países en vía de desarrollo se encuentran bajo climas tropicales, sometidos ya sea a una única y breve temporada de lluvias, ó a precipitaciones frecuentes, a veces violentas, con una higrometría elevada. La incidencia de esos regímenes climáticos sobre los sistemas post-cosecha, particularmente sobre la fase de conservación, es considerable. En efecto, la conjunción del calor (alrededor de 30°C.) y de la humedad ambiente (entre 70 y 90%) estimula la reproducción de los principales insectos asoladores, que se multiplican a alta velocidad (hasta 50 veces en un mes en el caso del gorgojo de la habichuela (braco del poroto) y 70 voces en el caso del tribolium), así como el desarrollo de microorganismos tales como levaduras y mohos. Paralelamente, la respiración es acelerada en detrimento de las reservas nutritivas, y una germinación precoz puede incluso iniciarse, comprometiendo así la conservación y la utilización futura de los productos.

Las condiciones climáticas no bastan sin embargo para explicar la infestación y la proliferación de los parásitos y de los depredadores de los productos alimentarios. Hay también las consecuencias de los intercambios comerciales internacionales. Se menciona a menudo el caso de las ratas que viajan en los barcos de carga y que, a la llegada a puerto, se escapan para escabullirse hasta en los depósitos. Pero no son los únicos; los insectos también emigran de un continente a otro. Algunas de esas migraciones "clandestinas" tienen consecuencias desastrosas, tal como la reciente del barrenador de los granos (Prostephanus truncatus), del cual hablaremos más adelante. Se puede temer que la multiplicación exponencial de los viajes y de los intercambios de toda clase entre los continentes no haga sino aumentar este tipo de riesgo*.

N* Recordemos, otra diferencia bio-ecológica entre los climas templados y los climas tropicales: mientras que en los primeros los insectos destructores, como el gorgojo o el braco del poroto, sólo tienen existencia posible en su medio predilecto, en los países tropicales, los mismos depredadores pueden tener una existencia autónoma y salvaje, independientemente de su alimento preferido. El caso del barrenador de los granos es un ejemplo tipo.

A todo eso, se debe agregar también la incidencia de nuevas variedades de semillas, desarrolladas en los centros de investigación y en los laboratorios científicos, y difundidas con un apoyo eficiente únicamente para la producción. No solamente son más exigentes en inversiones y productos diversos (semillas, irrigación, fertilización, tratamientos fitosanitarios) que entran en el cultivo y la producción, sino también que son más vulnerable a la acción de los depredadores y más frágiles a las diversas manipulaciones post-cosecha. La investigación agronómica, ayudada por la genética, ha dado prioridad a la productividad de las plantas, pero esa preocupación cuantitativa ha traído nuevos inconvenientes para las operaciones de cosecha (caída del tallo, dureza de los tallos, necesidad de secado artificial...), de trilla (quiebra, fragilidad de los granos) y sobretodo de conservación (mayor sensibilidad a las variaciones atmosféricas, a los ataques de los asoladores, etc.). Las adaptaciones exitosas son asuntos de largo tiempo, y tienen siempre como característica haber sido realizadas con el apoyo y el concurso de los productores.

Sostenibilidad através de ciclos repetidos de germinación y maduración son vitales, aunque encontramos contradicciones aquí también. Ahora, cuando sólo se habla de agricultura duradera, la preocupación que domina en el mundo económico es la del rendimiento a corto plazo y preferiblemente de máximo rendimiento. Esto armoniza mal con la agricultura que no es generadora de altos rendimientos financieros a corto plazo, sino que es más bien una obra de largo tiempo.

Los que se alarman por el monto de las pérdidas, apoyan a menudo sus argumentos con cálculos económicos que muestran las posibilidades de ganancias, engendradas por la eliminación de esas pérdidas, y sin tomar en consideración los costos necesarios para llegar a ese resultado. Tomemos por ejemplo la cosecha: se puede perfectamente reemplazar una segadora-trilladora por un ejercito de segadores y cosechar espiga por espiga, a mano, pero a qué precio? ¿Se puede considerar tal esfuerzo como gratuito, y por quien? ¿Se podrá decir que los campesinos, cuya vida es difícil, se han puesto derrochadores? Hay otro punto que es generalmente silenciado, es él de las consecuencias de las pérdidas sobre la producción. En efecto, 20% de pérdidas de cosecha significa también que 20% de los elementos necesarios a la producción han sido perdidos por añadidura, trátese de fuerza de trabajo, de insumos, de agua o de tiempo. Esta noción aparece muy rara vez en las estimaciones de las pérdidas, en una época donde la eficiencia máxima es buscada y donde las disponibilidades de tierras arables y de agua van reduciéndose.

Tales negligencias u omisiones, que se agregan a la incertidumbre misma del origen de las cifras, dejan perplejos. En realidad, son el reflejo de un problema más general, él de la "confiabilidad" de las informaciones existentes. Para lograr bastante rigor y homogeneidad, plantea una cuestión de métodos. En primer lugar, conviene definir las bases del razonamiento. ¿Cuales son las operaciones cubiertas por el sistema post-cosecha?. ¿Cual es el punto de partida y donde debemos parar?. ¿Sobre qué bases deben ser calculadas las pérdidas: cantidades cosechadas, o esperadas, o incluso estimadas? ¿Debe partirse del rendimiento teórico por hectárea ó del rendimiento comprobado? ¿Las operaciones post-cosecha: son partes del ciclo de producción, o bien pertenecen al sector de transformación y de distribución de los productos?

Cuantas veces se ven acciones que concluyen al madurar el producto y sobre las cuales se injertan, como por anexo, un aspecto de comercialización o de transformación, sin preocuparse de la continuidad y de la coherencia en las operaciones. ¿Que sucede entre el campo y el negocio del comerciante o el taller de transformación? ¿En qué momentos se hacen los traspasos de propiedad entre los diferentes operadores? ¿Cómo se reparte el valor agregado? Misterio!....

Como se ve, el conocimiento global que tenemos del funcionamiento del sistema post-cosecha es defectuoso y un cierto número de cuestiones queda sin respuesta. Conviene pues volver a ver el problema en su conjunto y definir una metodología que permita encontrar soluciones. Tal método tendría una visión diferente de la mayor parte de las encuestas y de los estudios realizados hasta ahora. En vez de dedicarse esencialmente a la observación y al cálculo de las pérdidas por operación, se daría prioridad a la identificación de los factores - causas y condiciones - que son su origen a lo largo de la cadena post-cosecha. La perspectiva no sería más cuantitativa, sino tambien descriptiva y explicativa, enfoque más conforme al espíritu y al conocimiento de un conjunto complejo, donde los componentes técnicos, sociológicos y económicos se entrelazan estrechamente. Se dispondría entonces de bases más creíbles y más sanas para estudiar eventuales mejoramientos técnicos (lagar e intervención humanas, herramientas, estructuras, materiales, etc.) y la introducción de innovaciones valederas.

Esperando esos cambios, los pequeños productores continuarán protegiendo sus cosecha y conservando sus productos lo mejor que puedan, adoptando lentamente, con prudencia, los métodos nuevos, como han sabido hacerlo a lo largo de los siglos poniendo a punto técnicas y sistemas sensatamente adaptados a sus necesidades. Es el caso, por ejemplo, de los graneros tradicionales, verdaderos modelos de arquitectura local y de artesanía funcional cuya eficacia ha sido puesta en tela de juicio algunos años atrás. Era obra, generalmente, de promotores que creían hacer bien proponiendo únicamente sistemas calcados sobre los de países desarrollados, sin intentar preparar las condiciones favorables y progresivas a la integración de nuevas técnicas. Ignoraban sin duda lo que un gran conocedor de las culturas y poblaciones asiáticas, Martin Greeley escribía entonces: "Es totalmente irracional pensar que campesinos, que han desarrollado sistemas post-cosecha seculares, sufran pérdidas de 20% y más". ¿No debería tal afirmación mejor orientar y guiar las acciones que se deben emprender para el desarrollo del mundo rural y agrícola?

En una época donde la inconsciencia, ha llegado a ser ciega y "loca", tanto como las lógicas económicas de productividad, competitividad, han llegado a poner en peligro la alimentación animal y humana. En una época donde se ve crecer rápidamente el consumo mientras que, en muchos países, los agricultores, cada vez en mayor número, escapan del campo, habrá que reconocer que los antiguos campesinos tenían - y siempre tienen - un sentido agudo de la economía cuando daban a su animales de crianza los desperdicios alimentarios y los productos impropios a su consumo. Era su manera de constituirse un capital en pie, y de disponer al mismo tiempo de una moneda de intercambio y de un alimento valioso, reservado a los grandes acontecimientos. Así no solamente se limitaba las pérdidas post-cosecha, sino que todo lo que no era comestible era valorizado bajo otra forma y servía, de un cierto modo, de seguro de previsión frente a los imprevistos así como a los riesgos del futuro.

El ducto de los alimentos

Diagrama de flujo de un sistema total de Grano en Poscosecha

COSECHA manejo

TRILLADO

SECADO transporte, distribución

ALMACEN

PROCESO

PROCESO PRIMARIO
limpieza, clasificado, descascarado, triturado, molido,
oreado, remojo, cocido, soplado, secado, colado, molido

PROCESO SECUNDARIO
mezclado, cocinado, horneado, secado, moldeado, cortado, extruido

EVALUACION DEL PRODUCTO
control de calidad, recetas estándares

EMPAQUE
pesaje, etiquetado, sellado

MERCADEO
publicidad, venta, distribución

UTILIZACION
desarrollo de recetas platos tradicionales alimentos nuevos

ACEPTACION DEL CONSUMIDOR
prueba del producto, educación del consumidor

Esquema en red de F. Sigaut


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