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La FAO, l'OMS et l'Université des Nations Unies ont passé en revue les résultats des recherches sur les besoins en énergie et en protéines en utilisant des régimes alimentaires typiques des pays en développement (Torún, Young et Rand, 1981; Rand, Uany et Scrimshaw, 1984).
Par rapport au riz usiné, le riz cargo a une plus forte teneur en protéines, en minéraux et en vitamines, et ses protéines contiennent davantage de lysine (Resurrección, Juliano et Tanaka, 1979; Eggum, Juliano et Maniñgat, 1982) (tableau 35); toutefois, le riz cargo a aussi une plus forte teneur en phytine, en fibres détergentes neutres et en facteurs antinutritionnels dans la fraction constituant le son (inhibiteur de la trypsine, oryzacystatine, hémaglutinine) dans la fraction constituant le son. Des études portant sur le bilan azoté chez les rats ont révélé une digestibilité réelle légèrement plus faible pour les protéines du riz cargo, mais la valeur biologique et l'UPN étaient semblables pour le riz cargo et pour le riz usiné (Eggum, Juliano et Maniñgat, 1982) (tableau 36). Le riz cargo IR480-5-9 (10,9 pour cent de protéines) avait une digestibilité réelle de 90,8 pour cent, une valeur biologique de 70,8 pour cent et une UPN de 64,2 pour cent (Eggum et Juliano, 1973). L'énergie digestible est plus faible dans le riz cargo que dans le riz usiné. La digestibilité des lipides était de 95,8 + 0,5 pour cent pour le riz usiné et de 95,0 + 0,4 pour cent pour le riz cargo (Miyoshi, Okuda et Koishi, 1988). La digestibilité des protéines était de 95,3 +0,7 pour cent pour le riz usiné et de 94,1 + 0,5 pour cent pour le riz cargo.
Des études chez le rat portant sur le paddy et le son de riz italiens ont mis en évidence une énergie digestible de 80,1 pour cent pour le paddy et de 67,4 pour cent pour le son; pour le paddy, la digestibilité de l'azote était de 87,8 pour cent, la valeur biologique de 72,6 pour cent et l'UPN de 63,7 pour cent (Pedersen et Eggum, 1983). Pour le son du riz IR32 (5,8 pour cent de lysine l'énergie digestible était de 67,4 pour cent, la digestibilité de l'azote de 78,8 pour cent, la valeur biologique de 86,6 pour cent et l'UPN de 68,3 pour cent (Eggum, Juliano et Maniñgat, 1982). Les valeurs correspondantes en ce qui concerne les résidus de polissage du riz (5,0 pour cent de lysine étaient de 73,3 pour cent pour l'énergie digestible, de 82,5 pour cent pour la digestibilité apparente de l'azote, de 86,3 pour cent pour la valeur biologique et de 71,2 pour cent pour l'UPN. Les résidus de polissage du riz IR32 contenant 13,2 pour cent de protéines (4,4 g de lysine/16 g N) et 15,4 pour cent de lipides, constituant l'alimentation de rats en croissance, avaient 79, 1 pour cent d'énergie digestible, 85,9 pour cent de digestibilité réelle de l'azote, 81,1 pour cent de valeur biologique et 69,7 pour cent d'UPN (Eggum et al., 1984). Même avec un mélange de minéraux dans leurs rations, les rats nourris de paddy, de riz cargo et de riz semi-blanchi étaient incapables de maintenir leur concentration fémorale de zinc; il semble que les dépôts de calcium et de phosphore étaient également atteints (Pedersen et Eggum, 1983).
Des études analogues sur le bilan azoté avec des riz cargo et des riz usinés ont été faites sur des enfants d'âge préscolaire dont le régime alimentaire était composé de riz et de caséine ou de riz et de blé (rapport N 2:1) (Santiago et al., 1984) (tableau 37). L'absorption d'énergie était meilleure avec le riz usiné qu'avec le riz cargo ou le riz semi-blanchi. Le bilan azoté étant le même pour le riz cargo et le riz usiné, le grand avantage nutritionnel du premier est sa forte teneur en vitamines B. Roxas, Loyola et Reyes (1978) ont signalé que la digestibilité réelle d'un régime riz/lait (1: 1 source N) chez des enfants d'âge préscolaire s'améliorait avec l'usinage: elle était de 78 + 5 pour cent avec le régime riz cargo/lait, de 85 ± 5 pour cent avec le régime riz semi-blanchi/lait, de 87 + 4 pour cent avec le régime riz usiné normalement/lait et de 88 + 4 pour cent avec le régime surblanchi/lait, la digestibilité des protéines étant très nettement inférieure avec le régime comportant du riz cargo.
Des études de digestibilité et de bilan effectuées sur des adultes japonais pour des régimes à base de riz cargo et de riz usiné avec un apport protéique faible (0,5 g/kg) ou normal (1,2 g/kg) ont mis en évidence une meilleure digestibilité énergétique, protéique et lipidique pour le riz usiné (Miyoshi et al., 1986) (tableau 38). L'apport de fibres détergentes neutres était au moins deux fois plus élevé avec le régime à base de riz cargo. Ces résultats concordent avec les données issues d'études faites sur des enfants et sur des rats. Les études effectuées sur les mêmes sujets ont révélé un taux d'absorption apparente plus faible pour le sodium, le potassium et le phosphore, et un bilan phosphoré plus faible pour le régime à base de riz cargo avec un apport faible de protéines (Miyoshi et al., 1987b), l'apport de minéraux étant corrigé par adjonction d'un mélange de minéraux de façon à être le même pour les deux régimes. Avec le régime à teneur type en protéines, même avec des teneurs plus fortes en potassium, phosphore, calcium et magnésium pour le régime àbase de riz cargo, les taux d'absorption du potassium et du phosphore étaient encore nettement plus bas pour ce dernier (Miyoshi et al., 1987a). Le facteur qui y contribue est sans doute la forte teneur en phytate de la fraction du riz cargo constituée par le son (aleurone et germe). Les résultats ont confirmé des études de bilan antérieures comparant le riz cargo et le riz usiné (FAO, 1954).
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