Préparation et cuisson à domicile

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Le lavage du riz usiné avant la cuisson est une pratique très répandue en Asie pour éliminer le son, la poussière et les souillures puisque le riz est souvent conservé dans des fûts sans couvercle et donc exposé à la contamination. Pendant le lavage, certains nutriments hydrosolubles sont éliminés par lessivage et perdus. Il ressort du tableau 41, qui indique les pertes de nutriments au lavage et à la cuisson pour divers types de riz, que des quantités appréciables de protéines, de cendres et de vitamines et minéraux hydrosolubles, ainsi que les deux tiers des lipides bruts, peuvent être éliminés pendant le lavage. La commercialisation de riz propre conditionné encouragera les consommateurs àrenoncer au lavage ou à le réduire. Ainsi, les pertes de nutriments au lavage seront supprimés ou diminués.

L'ébullition dans trop d'eau provoque le lessivage de nutriments hydrosolubles, dont l'amidon, et leur perte quand l'eau de cuisson est jetée. Par exemple, deux lavages éliminaient 0,8 pour cent de l'amidon dans trois riz usinés, mais 14,3 pour cent de l'amidon se trouvaient en poids dans la semoule après une cuisson d'environ 20 minutes dans 10 volumes d'eau (Perez et al., 1987). Le lavage et la cuisson supprimaient respectivement 0,4 et 0,5 pour cent des protéines. La livraison du riz étuvé dans des sacs en plastique perforés permet de le cuire dans un excédent d'eau d'une manière simple et commode. Dans la méthode comportant un niveau d'eau optimal, la substance lessivée colle à la surface du riz cuit à mesure que l'amidon absorbe l'eau. La couche inférieure est plus pulpeuse que la couche supérieure.

Si la proportion des brisures dans le riz usiné passe de 0 à 50 pour cent en poids, la perte de matières solides lors de la cuisson du riz cru passe de 13 à 27 pour cent (Clarke, 1982). L'un des facteurs qui y contribuent est la durée de cuisson plus brève des brisures: la perte proportionnelle calculée au cours de l'expérience s'élevait à 22 pour cent pour les brisures de forte taille et à 47 pour cent pour les petites brisures.

D'autre part, l'ébullition une quantité suffisante d'eau réduit de moitié la teneur du riz usiné en aflatoxine (Rehana, Basappa et Sreenivasa Murthy, 1979). La cuisson à la vapeur détruit 73 pour cent de l'aflatoxine, et la cuisson dans un excédent d'eau en détruit 82 pour cent.

L'ébullition réduit de 10 à 15 pour cent la digestibilité réelle des protéines du riz usiné, mais elle n'a aucun effet sur les autres protéines céréalières (Eggum, 1973). Toutefois, elle améliore la valeur biologique des protéines à tel point que l'utilisation protéique nette chez les rats ne diminue pas parce que la digestibilité de la lysine n'est pas réduite (Eggum, Resurrección et Juliano, 1977) (tableau 42). Les protéines non digérées, qui sont évacuées du tube digestif sous forme de particules de protéines fécales, représentent le noyau riche en lipides des corps protéiques sphériques (Tanaka et al., 1978), qui est pauvre en lysine mais riche en cystéine (Tanaka et al., 1978; Resurrección et Juliano, 1981) (tableau 43). Des mutants à moindre teneur en fractions mineures de prolamine du riz riches en soufre (10 kd et 16 kd) sont en cours de mise au point, afin d'améliorer la digestibilité des protéines du riz cuit puisque les fractions mineures de prolamine sont probablement au cœur du grain. L'étuvage réduit encore la digestibilité des protéines et accroît d'une manière correspondante la valeur biologique sans exercer le moindre effet indésirable sur l'utilisation protéique nette (Eggum, Resurrección et Juliano, 1977; Eggum et al., 1984) (tableau 40). La digestibilité réelle signalée pour le riz usiné cuit est de 88 + 4 pour cent chez les adultes et les enfants (Hopkins, 1981) (tableau 28).

Tanaka et Ogawa (1988) ont découvert que le riz indica contenait plus de grands corps protéiques sphériques (PB-I) (30 pour cent) que le riz japonica (20 pour cent) (Ogawa et a/., 1987), et ils ont émis l'hypothèse que les protéines du riz indica cuit étaient peut-être moins digestibles que celles du riz japonica cuit. Cependant, Tanaka, Hayashida et Hongo (1975) et Tanaka et al. (1978) ont signalé le même degré de digestibilité in vitro pour les corps protéiques du riz japonica et pour ceux du riz indica.

La faible teneur en lysine des protéines des corps protéiques traités à la pepsine et des particules protéiques fécales (Tanaka et al., 1978) explique pourquoi la lysine des protéines du riz reste hautement digestible après la cuisson. C'est également la forte teneur en cystéine qui explique pourquoi, de tous les acides aminés des protéines du riz, c'est la cystéine qui est la moins digestible (Tanaka et al., 1978).

La méthode FAO/OMS d'évaluation de la qualité des protéines est basée sur l'indice chimique (valeur en acides aminés) x digestibilité réelle chez les rats (FAO, 1990c). L'application de cette méthode à la ration cuite composite comportant du riz des enfants d'âge préscolaire et des adultes philippins et à la composante constituée de riz cuit (Eggum, Cabrera et Juliano, 1992) a indiqué des valeurs de la qualité des protéines inférieures de 6 à 8 pour cent (56 pour cent pour le riz; 89 et 80 pour cent pour les régimes alimentaires à base de riz) à celles qui étaient calculées sur la base de la digestibilité de la lysine (62 pour cent pour le riz; 95 et 88 pour cent pour les régimes alimentaires à base de riz). La digestibilité réelle était de 88 à 90 pour cent pour les trois échantillons et la digestibilité de la lysine était de 95 à 96 pour cent pour les régimes à base de riz et de 100 pour cent pour le riz cuit. La digestibilité de l'énergie et des protéines était meilleure pour le riz usiné que pour les régimes à base de riz, mais la valeur biologique et l'utilisation protéique nette étaient inférieures. L'indice chimique et la qualité protéique des régimes à base de riz étaient aussi élevés ou plus élevés que leur utilisation protéique nette, mais pour le riz usiné l'utilisation protéique nette était plus élevée que l'indice chimique et la qualité des protéines. Ainsi, la nouvelle méthode sous-estimera la qualité protéique du riz cuit, mais non celle du riz cru dont la digestibilité des protéines et de la lysine est de 100 pour cent chez les rats en croissance (Eggum, Resurrección et Juliano, 1977).

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