Préparations culinaires

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Les aliments préparés avec du sorgho et des mils peuvent se classer en deux catégories, les produits traditionnels et les produits industriels. Le grain non transformé ou transformé peut être cuit complet ou décortiqué et, si nécessaire, moulu en farine par l'une quelconque des méthodes traditionnelles ou industrielles décrites au chapitre 3. Une classification détaillée des aliments traditionnels préparés à partir de sorgho et de mils a été établie (Vogel et Graham, 1979; Rooney, Kirleis et Murty, 1986). On peut les classer en gros en pains, porridges, produits étuvés, produits bouillis, boissons et snacks (Rooney, Kirleis et Murty, 1986; Rooney et McDonough, 1987). Les différentes utilisations du sorgho et des mils en Inde sont présentées au tableau 28 (Pushpamma et Chittemma Rao, 1981). Le tableau 29 indique les aliments préparés à partir du mil chandelle dans diverses parties du monde; pour le sorgho, les produits sont similaires. On trouvera ci-dessous une description de quelques-unes des nombreuses manières de préparer le sorgho et le mil. (On peut y ajouter des épices et des condiments selon le goût.)

Grains complets

Les grains de sorgho immatures sont parfois rôtis entiers. Le sorgho et dans une moindre mesure le mil chandelle et l'éleusine sont grillés (chauffés à secpour faire exploser le grain) dans des villages indiens (Subramanian et Jambunathan, 1980). Cela se fait généralement sur des plaques chaudes spéciales ou sur des bains de sable chauffés au-dessus d'un feu. Le sorgho «popped» est paraît-il plus tendre que le «popped corn»; il contient moins d'enveloppe, ne se coince pas entre les dents et fait moins de bruit quand on le mange. D'une façon générale, les caractéristiques recherchées sont une petite dimension du grain, un péricarpe moyen à épais, un endosperme dur et un très faible rapport germe/endosperme (Murty et al., 1982). Il existe des différences génotypiques significatives dans le sorgho en ce qui concerne le volume d'éclatement, le taux d'expansion et le pourcentage d'éclatement (Thorat et al., 1988). Dans l'éleusine, il existe de grandes différences de qualité de «popping» selon les variétés. On préfère les types à graines blanches; on a constaté que les variétés à graines brunes ne convenaient pas particulièrement (Malleshi et Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

TABLEAU 28 Formes d'utilisation des sorghos et des mils en Inde

^aPour chaque grain pourcentage des consommateurs touchés par l'enquête qui consomment les préparations indiquées: par exemple, 67 pour cent des consommateurs de sorgho ont déclaré qu'ils consommaient du sorgho sous forme de roti.
Source: Pushpamma et Chittemma Rao, 1981.

TABLEAU 29 Aliments traditionnels fabriqués à partir de mil chandelle

Source: Rooney et McDonough, 1987

Gruaux

On fait parfois bouillir les grains de millet décortiqué dans de l'eau et on les sert comme du riz. La semoule faite de sorgho et de mil chandelle est également cuite comme le riz dans de nombreux pays. Le sorgho bouilli comme le riz est appelé kichuri au Bangladesh, lehta wagen au Botswana, kaoling mi fan en lysine, nifro en Ethiopie et oka baba au Nigéria (Subramanian et al., 1982). Les grains décortiqués de sorgho et de mil chandelle sont également cuits comme le riz en Inde. Un produit à base de sorgho, semblable au riz, appelé sori, a été élaboré au Mali. En lysine, pour le sorgho bouilli, on utilise un grain dont le taux d'extraction est de 80 pour cent. Parfois, on mélange et fait cuire ensemble du sorgho perlé, du riz et des haricots.

Dans certains pays, les variétés de sorgho possédant des grains petits et durs sont spécialement cultivées pour fabriquer des aliments qui peuvent servir de substitut au riz.

La floconnisation est un processus largement utilisé pour confectionner des aliments à partir de céréales; le sorgho comme le mil peuvent être traités de cette façon. La semoule décortiquée est humidifiée avec de l'eau et cuite à la vapeur ou à l'eau pour gélifier une partie de l'amidon, séchée jusqu'à une teneur en humidité d'environ 17 pour cent, puis pilée dans un mortier spécial (Desikachar, 1975) ou bien roulée dans une floconneuse (Rizley et Suter, 1977) pour obtenir un produit plat. Les flocons sont ensuite encore séchés et peuvent alors être stockés pendant plusieurs mois. Le sorgho a été transformé en flocons aux Etats-Unis pour améliorer sa digestibilité chez les bovins. En Inde, le poha et l'avilakki sont des aliments en flocons à base de sorgho et de mil.

Dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest, la semoule de sorgho et de mil chandelle est cuite à la vapeur pour obtenir un produit grossier et uniformément gélifié appelé couscous. Le sorgho à testa pigmenté produit un couscous brunrouge à goût astrigent. On peut consommer le couscous frais ou séché. Le couscous séché peut être stocké pendant plus de six mois (Galiba et al., 1987). Le produit séché peut être reconstitué dans de l'eau, du lait ou une sauce. On s'en sert comme aliment tout prêt au Sahel.

Porridges

Les porridges sont les principaux aliments de plusieurs pays d'Afrique. Ils peuvent être de consistance épaisse ou fluide. Les noms locaux sont différents. Les porridges épais sont appelés ugali (Kenya, République-Unie de Tanzanie, Ouganda), tô (Burkina Faso, Niger), tuwo (Nigéria), aceda (Soudan), bogobe, jwa , ting (Botswana) et sadza (Zimbabwe). La valeur nutritionnelle des grains de sorgho entiers et décortiqués et des plats préparés à partir de ces grains est indiquée au tableau 30. La valeur biologique de l'ugali de sorgho était meilleure que celle du grain brut' mais la digestibilité vraie de la protéine diminuait quand le sorgho était transformé en ugali (tableau 31). Au Mali, dans certaines parties du Sénégal et en Guinée, le tô est traité à l'alcali et présente un pH de 8 2. Au Burkina Faso, il est traité à l'acide pour atteindre un pH d'environ 4,6. Dans d'autres régions d'Afrique, le tô est neutre. Ces traitements correspondent aux goûts et aux types de nutrition des populations. Les porridges plus fluides sont appelés uji (Kenya, République-Unie de Tanzanie), ogi ou koko (Nigéria, Ghana), edi (Ouganda), rouye (Niger, Sénégal), nasha (Soudan), rabri (Inde), bota ou mahewu (Zimbabwe) et motogo we ting (Botswana). La farine de sorgho, le malt de sorgho, les ers et les arachides sont mélangés dans différentes proportions pour améliorer la valeur nutritionnelle des porridges traditionnels (Nout et al., 1988).

En Ouganda, on prépare un porridge amer appelé bushera en faisant bouillir de la farine de mil non germé pour obtenir une pâte épaisse. On y mélange de la farine faite à partir de mil fraîchement germé, ce qui adoucit le porridge et en réduit la viscosité. Le bushera peut être conservé pendant trois ou quatre jours avant de commencer à fermenter. Il donnera finalement une boisson alcoolique forte.

Le porridge fermenté est confectionné dans plusieurs régions d'Afrique. Des changements se produisent pendant la fermentation du tait de l'activité des microorganismes (bactéries, levures et moisissures). Les processus de fermentation ont beaucoup évolué en fonction des besoins pratiques. On peut changer l'appétibilité et la texture des aliments, et il est souvent possible d'améliorer leur durée de vie en stock en les faisant fermenter. En Afrique orientale, on fait fermenter une suspension de farine de maïs, de mil, de sorgho ou de manioc dans l'eau, avant ou après cuisson, pour faire un porridge fluide. Oniang'O et Alnwick ( 1988) ont décrit le porridge fermenté fait en Afrique à partir de sorgho, d'éleusine et de mil chandelle. On pense souvent que les porridges fermentés favorisent la lactation et ne conviennent pas aux jeunes enfants. La durée de conservation du porridge fermenté est très brève, généralement moins de 30 heures. Au Soudan, un porridge fermenté loger appelé nasha est préparé à base de sorgho. Tomkins, Alnwick et Haggerty (1988) ont identifié certaines des bactéries et moisissures trouvées dans le nasha, et ils ont également décrit un porridge fermenté appelé ting au Botswana. L'ogi est un porridge fermenté populaire au Nigéria; il est préparé avec du sorgho, du mil et du mais dans différentes proportions (Steinkraus, 1983; Tomkins, Alnwick et Haggerty, 1988). Les acides volatils et non volatils prédominants dans l'ogi sont respectivement l'acide lactique et l'acide acétique. On a aussi détecté des traces d'acide formique. C'est ce qui donne à l'ogi son arôme caractéristique et son goût amer. L'ogi de couleur pâle et de goût acidulé est le plus apprécié. Au Kenya, en revanche, on préfère l'uji de couleur brune. L'ogi à base de mais contient plus d'énergie (calories) que l'ogi à base de sorgho (tableau 32). Cependant, en poids de la matière sèche, la teneur en protéines, en matière grasse et en sels minéraux est plus élevée dans l'ogi de sorgho que dans l'ogi de mais (Brown et al., 1988). La bière chibuku, consommée en Afrique australe est essentiellement un porridge fermenté léger, fait à partir de sorgho.

TABLEAU 30 - Composition chimique de grains de sorgho complets et décortiqués et plats^a

^a Toutes les données sont exprimées sur la base de la matière sèche
Source: Eggum et al., 1983.

TABLEAU 31 - Qualité protéique des grains de sorgho complets et décortiqués et des plats

Source: Eggum et al., 1983.

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