Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine - Composition chimique et valeur nutritive

Comme les autres céréales, le sorgho et les mils sont essentiellement constitués d'amidon. La teneur en protéines est presque égale et comparable à celle du maïs et du blé (tableau 17). Le mil chandelle et le petit mil ont une plus forte teneur en matière grasse, alors que l'éleusine en contient la quantité la plus faible. Le moha du Japon a la plus faible teneur en hydrates de carbone et la plus faible valeur énergétique. L'une des caractéristiques de la composition des grains de mil est leur forte teneur en cendres. Ils sont également assez riches en fer et en phosphore. L'éleusine a la plus forte teneur en calcium de toutes les graines alimentaires. Une haute teneur en fibres et une mauvaise digestibilité des éléments nutritifs sont d'autres caractéristiques des grains de sorgho et de mil, qui diminuent fortement leur acceptabilité par le consommateur. En général, les grains complets sont une source importante de vitamines du complexe B. qui sont surtout concentrées dans le son.

Le sorgho et les mils ne contiennent pas de vitamine A, bien que certaines variétés à endosperme jaune contiennent de petites quantités de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Il n'y a pas de vitamine C dans les grains de mil bruts.

D'importantes variations de la composition du grain de ces céréales ont été signalées, notamment pour le sorgho et le mil chandelle (Hulse, Laing et Pearson, 1980; Jambunathan et Subramanian, 1988; Rooney et Serna-Saldivar, 1991) (tableau 18). Les facteurs génétiques jouent un rôle majeur dans la détermination de cette composition. Les facteurs environnementaux sont également importants. Dans plusieurs grains de céréales, y compris le sorgho, on a observé une corrélation inverse entre le rendement en grains et la teneur en protéines (Frey, 1977). La teneur en protéines du grain est également en corrélation inverse marquée avec son poids et sa teneur en amidon. En revanche, les teneurs en cendres et en protéines du grain de sorgho sont en corrélation directe l'une avec l'autre (Subramanian et Jambunathan, 1982).

Goswamy et ses collaborateurs (Goswamy, Sehgal et Sharma, 1969; Goswamy, Sharma et Gupta, 1969; Goswamy, Sehgal et Gupta, 1970; Goswamy, Sharma et Sehgal, 1970) ont analysé un certain nombre de variétés de mil chandelle d'origine africaine, américaine et indienne; ils ont observé que les variations de protéines, matière grasse, cendres totales, calcium, phosphore et fer étaient importantes mais similaires dans les trois types. Singh et al. (1987) ont comparé la composition du grain de cinq variétés de mil chandelle, dont trois étaient des lignées consanguines à forte teneur en protéines (de 14,4 à 19,8 pour cent) et deux des cultivars à teneur normale en protéines (de 9,9 à 11,3 pour cent). Dans les cinq génotypes, les valeurs des teneurs en matière grasse, fibres brutes, cendres et amidon étaient situées dans les fourchettes normales signalées par Goswamy et ses collaborateurs et par d'autres (Jambunathan et Subramanian, 1988). De plus, les millets à forte teneur en protéines en contenaient 60 pour cent de plus que les variétés normales, mais avaient 40 pour cent de moins d'hydrates de carbone et 20 pour cent de moins de matière grasse. Les millets à forte teneur en protéines présentaient également une forte teneur en fibres.

TABLEAU 17 - Composition en éléments nutritifs du sorgho, des mils et autres céréales (pour 100 9 de portion comestible; 12 pour cent d'humidité)

Céréale	Protéine^a(g)	Matière grasse	Cendres (g)	Fibre brute	Hydrates de carbone	Energie (kcal)	Ca (mg)	Fe (mg)	Thiamine (mg)	Riboflavine (mg)	Niacine (mg)
Riz (brun)	7,9	2,7	1,3	1,0	76,0	362	33	1,8	0,41	0,04	4,3
Blé	11,6	2.0	1,6	2,0	71,0	348	30	3,5	0,41	0,10	5,1
Maïs	9,2	4,6	1,2	2,8	73,0	358	26	2,7	0,38	0,20	3,6
Sorgho	10,4	3,1	1,6	2,0	70,7	329	25	5,4	0,38	0,15	4,3
Mil chandelle	11,8	4,8	2,2	2,3	67,0	363	42	11,0	0,38	0,21	2,8
Eleusine	7,7	1,5	2,6	3,6	72,6	336	350	3,9	0,42	0,19	1,1
Millet des oiseaux	11,2	4,0	3,3	6,7	63,2	351	31	2,8	0,59	0,11	3,2
Mil commun	12,5	3,5	3,1	5,2	63,8	364	8	2,9	0,41	0,28	4,5
Petit mil	9,7	5,2	5,4	7,6	60,9	329	17	9,3	0,30	0,09	3,2
Moha du Japon	11,0	3,9	4,5	13,6	55.0	300	22	18,6	0,33	0,10	4,2
Millet indigène	9,8	3,6	3,3	5,2	66,6	353	35	1,7	0,15	0,09	2,0

a Nx6.75.
Sources: Hulse. laing et Pearson. 1980: United States National Research Council/National Academy of Sciences. 1982: USDA HNIS 1984.

TABLEAU 18 - Composition chimique de génotypes de sorgho et de mil chandelle tirés de la collection mondiale de plasma germinatif de l'ICRISAT^a

Céréale	Protéines (%)	Matière grasse (%)	Cendres (%)	Fibre brute (%)	Amidon (%)	Amylose (%)	Sucre soluble (%)	Sucre réducteur (%)	Calcium (mg/100g)	Phosphore (mg/100g)	Fer (mg/100g)
Sorgho
Nombre de génotypes	10 479	160	160	100	160	80	160	80	99	99	99
Valeur faible	4,4	2,1	1,3	1,0	55,6	21,2	0,7	0,05	6	388	4,7
Valeur élevée	21,1	7,6	3,3	3,4	75,2	30,2	4,2	0,53	53	756	14,1
Moyenne arithmétique	11,4	3,3	1,9	1,9	69,5	26,9	1,2	0,12	26	526	8,5
Mil chandelle
Nombre de génotypes	20 704	36	36	36	44	44	36	16	27	27	27
Valeur faible	5,8	4,1	1,1	1,1	62,8	21,9	1,4	0,10	13	185	4,0
Valeur élevée	20,9	6,4	2,5	1,8	70,5	28,8	2,6	0,26	52	363	58,1
Moyenne arithmétique	10,6	5,1	1,9	1,3	66,7	25,9	2,1	0,17	38	260	16,9

a Toutes les valeirs à l exception des protéines. s'etendent sur la base de la matière sèche.

Source: Jambunathan et Subramanian, 1988.

On a aussi signalé des différences de composition des grains dans les génotypes d'autres mils. Dans l'éleusine, les valeurs signalées par Pore et Magar ( 1977) sont les suivantes: de 5,8 à 12,8 pour cent de protéines; de 1,3 à 2,7 pour cent de matière grasse; de 2,1 à 3,7 pour cent de cendres totales; de 81,3 à 89,4 pour cent d'hydrates de carbone. Les variations de composition minérale de ces variétés étaient elles aussi importantes. Babu, Ramana et Radhakrishnan (1987) ont également signalé des différences de teneur en protéines et de composition minérale des hybrides d'éleusine. Dans le millet des oiseaux provenant de la collection mondiale de matériel génétique, la teneur en protéines allait de 6,7 à 15 pour cent et la teneur en cendres de 2,06 à 4,81 pour cent (Dhindsa, Dhillon et Sood, 1982). Monteiro et al. ( 1988) ont observé des variations similaires dans les teneurs en protéines (de 11, 1 à 15 pour cent), cendres (de 1,1 à 1,6 pour cent), matière grasse (de 4,7 à 6,3 pour cent) et hydrates de carbone (de 65 à 75,7 pour cent) de 12 cultivars de millet des oiseaux.

Les facteurs environnementaux, y compris les pratiques agronomiques, influent sur la composition du grain. Dans le sorgho, la teneur en protéines et la composition en acides aminés changent selon le lieu où il est cultivé (Deosthale et Mohan, 1970; Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972; Deyoe et Shellenberger, 1965). Le niveau d'engrais azoté a lui aussi une influence sur la quantité et la qualité des protéines du sorgho (Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972; Waggle, Deyoe et Smith, 1967) ainsi que du mil chandelle (Deosthale, Visweswar Rao et Pant, 1972; Shah et Mehta, 1959). Warsi et Wright (1973) ont observé que l'application d'engrais azoté accroissait le rendement en grains et leur teneur en protéines. L'accroissement de la teneur en protéines dans ce cas était surtout due à une plus grande accumulation dans le grain de prolamine, protéine de médiocre qualité (Sawhney et Naik, 1969). Le niveau d'engrais azoté n'avait pas d'effet sur la composition du grain de sorgho en sels minéraux, mais la teneur en sels minéraux augmentait avec la dose d'engrais phosphoré (Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972). La composition du grain de sorgho en sels minéraux était influencée davantage par le lieu que par la variété (Deosthale et Belavady, 1978). D'autres facteurs tels que la densité de population des plants, la saison et les contraintes hydriques contribuent aussi aux variations de la composition du grain.

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Variation de la composition des grains