Chapitre 8 Matière grasse

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Introduction

Pendant longtemps. l'utilisation de la matière grasse butyrique est restée limitée à la fabrication de la crème, du beurre et de quelques produits dérivés. Vers le milieu du XXe siècle, sous l'évolution des besoins, des techniques et des réglementations, de nouveaux produits sont apparus: huile de beurre, beurre allégé, spécialités à tartiner additionnées ou non de matière grasse d'origine non laitière, etc.

Écrémage

Quelle que soit l'utilisation de la matière grasse, celle-ci est d'abord séparée du lait au cours de l'opération d'écrémage qui donne deux produits: le lait écrémé et la crème. La crème constitue simplement du lait concentré en matière grasse à environ 1 O fois (lait entier: 35 g/kg; crème: 350 g/kg). Son état physique n'est pas modifié de même que la composition du liquide (lait écrémé) dans lequel sont dispersés les globules gras. La concentration en matière grasse est obtenue par écrémage spontané ou centrifuge.

L'écrémage repose sur la différence de masse volumique entre les globules gras (0,93) et la phase aqueuse ou lait écrémé (1,036). L'écrémage spontané est encore utilisé par les éleveurs ou dans les petites fromageries artisanales. Il consiste à abandonner le lait dans un récipient large, en couche mince (de 10 à 15 cm) à une température de 8 à 14 °C. Après un repos de 12 à 24 heures, la crème montée en surface est ramassée à l'aide d'une louche plate. Ce mode d'écrémage est imparfait; dans les meilleures conditions la quantité de matière grasse rassemblée dans la crème ne dépasse pas 80 à 85 pour cent de la matière grasse du lait.

L'écrémage centrifuge est réalisé dans une écrémeuse. L'opération est rapide, continue et assure le passage dans la crème de la quasi-totalité de la matière grasse. L'écrémeuse comprend un récipient appelé bol, généralement de forme cylindro-conique, tournant à grande vitesse. Le lait entier, porté à la température de 30 à 40 °C, est introduit à la base au centre du bol rotatif. Sous l'action de la force centrifuge, les globules gras se dirigent vers l'axe de rotation et sont entraînés avec une petite quantité de lait vers la sortie de crème; le lait séparé des globules gras, plus lourd, se dirige vers la périphérie du bol d'où il est entraîné vers la sortie du lait écrémé. L'écrémage est facilité par la répartition du lait en couches minces à l'intérieur du bol grâce à la présence d'un empilement de plateaux ou assiettes tronconiques solidaires de l'axe de rotation. La teneur en matière grasse de la crème est réglée en laissant dans celle-ci une quantité de lait écrémé plus ou moins importante. L'écrémage centrifuge provoque une épuration du lait en entraînant les impuretés lourdes sur les parois du bol où elles forment les «boues» d'écrémeuse. Il existe plusieurs modèles d'écrémeuse. Les machines modernes permettent un écrémage très poussé (matière grasse du lait écrémé <0,5 g/kg), limitent les chocs endommageant les globules gras et évitent la formation de mousses.

On distingue généralement deux catégories de crème:

• crème de consommation, utilisée directement, notamment en cuisine, en pâtisserie, dans la préparation des crèmes glacées, etc.;
• crème de transformation, destinée à la fabrication du beurre et autres produits.

Crèmes de consommation

Il en existe plusieurs formes, variant selon leur teneur en matière grasse, le traitement subi, le mode de conservation et la réglementation propre à chaque pays. On peut cependant distinguer:

• la crème légère ou crème allégée: contenant entre 10 et 20 pour cent de matière grasse: elle est notamment utilisée avec le café, le thé, les fruits en compotes, etc.;
• la crème (normale), contenant au moins 30 pour cent de matière grasse: elle est surtout utilisée dans les préparations culinaires et les pâtisseries. Elle peut être fluide ou épaisse, douce ou maturée. L'épaississement augmente avec la teneur en matière grasse et avec l'acidification. La maturation due au développement de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes fait baisser le pH et, à partir de 5,2, provoque la floculation de la caséine. L'acidité d'une crème douce, exprimée en acide lactique pour 1 000 de sa partie non grasse est de l'ordre de 1,5 ( 15 °Dornic) alors que celle d'une crème maturée est voisine de 8 à 10 (80 à 100 °Dornic);
• les crèmes fouettées: ce sont des crèmes foisonnées par incorporation d'air. Le taux de foisonnement, c'est-à-dire le rapport entre le volume de la crème fouettée et le volume initial ne doit généralement pas dépasser 3,5. Seules les crèmes non maturées conviennent au foisonnement. La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée avec au moins 15 pour cent de saccharose;
• les crèmes sous pression: elles sont conditionnées dans des récipients métalliques étanches avec du protoxyde d'azote qui assure leur foisonnement. Les crèmes fouettées ou sous pression peuvent être légères ou contenir plus de 30 pour cent de matière grasse. Leur conservation est assurée par pasteurisation, stérilisation ou congélation.

Le problème de la qualité microbiologique des crèmes se pose comme pour le lait de consommation. Il convient de mettre en œuvre des laits frais et peu pollués et de procéder aux opérations de production de la crème dans d'excellentes conditions d'hygiène. Certains pays ont rendu obligatoire l'assainissement des crèmes par la pasteurisation, qui doit être immédiatement suivie de la réfrigération du produit. On peut aussi stériliser la crème douce par un procédé classique ou par UHT.

Crèmes de transformation et crèmes de beurrerie

Les crèmes destinées à la transformation, notamment à la fabrication du beurre, subissent divers traitements de préparation (cités ci-après). Certains sont facultatifs, mais tous sont destinés à améliorer les conditions technologiques et économiques et la qualité des produits fabriqués.

Normalisation Elle consiste à régler le taux de matière grasse de la crème selon sa destination. Pour la fabrication traditionnelle du beurre, ce taux est de 35 à 40 pour cent; pour la fabrication continue, il est de 40 à 50 pour cent.

Désacidification. Une crème acide est visqueuse; elle coagule au cours de la pasteurisation provoquant le «gratinage» de l'appareil et un goût de cuit dans le beurre. Les crèmes fermières collectées par la laiterie ayant souvent fermenté de façon anarchique sont de mauvaise qualité microbiologique et doivent être pasteurisées. Il est alors nécessaire, avant pasteurisation, de ramener l'acidité dans le non-gras entre 15 et 20°Dornic. On utilise généralement la soude caustique.

Pasteurisation. Ce traitement tend à se généraliser. Il a pour but la destruction des germes pathogènes et de la plus grande partie de la flore banale susceptible de gêner la maturation de la crème par les bactéries lactiques sélectionnées et de nuire à la qualité du beurre; il permet aussi l'inhibition des lipases (facteurs de rancissement) et la formation de produits sulfurés réducteurs (facteurs antioxydants). Il faut mettre en œuvre des températures de 92 à 95 °C pendant 20 à 30 secondes. La pasteurisation est souvent accompagnée d'un dégazage qui permet d'éliminer les saveurs et odeurs dues à des substances volatiles d'origine alimentaire (choux, ail, etc.), fermentaires ou autres. Cette opération se fait par évaporation à chaud sous vide ou à l'air libre en même temps que la réfrigération.

Réfrigération. La crème sortant du pasteurisateur doit être immédiatement refroidie afin d'éviter le développement des germes thermorésistants et l'apparition de défauts de goûts et de mettre celle-ci dans les conditions les plus favorables à sa maturation physique et à sa maturation biologique.

Maturation. Elle a pour but de faire prendre à la crème des caractères physicochimiques permettant un barattage facile, avec le minimum de pertes en matière grasse et l'obtention d'un beurre de bonne qualité organoleptique concernant notamment sa consistance et sa flaveur.

Maturation physique. Les propriétés de la matière grasse butyrique et, par suite, celles du beurre (notamment sa consistance) dépendent à la fois de la composition des glycérides et des conditions thermiques. La maturation physique a pour but d'amener la matière grasse, compte tenu de sa composition et de l'état de fusion et de solidification de ses constituants, dans un état de cristallisation partielle permettant de conférer au bourre la consistance voulue. Cette maturation est particulièrement importante lorsque la matière grasse a été rendue liquide au cours de la pasteurisation ou de l'écrémage à chaud. Dans ce cas, sa cristallisation n'est complète qu'après un refroidissement vers 6-7 °C. A 13 °C, la matière grasse est partiellement en surfusion. La température de maturation physique et sa durée demeurent assez empiriques; elles sont à adapter selon la composition glycéridique.

Lorsque la matière grasse est riche en glycérides à haut point de fusion, ce qui donne des beurres durs et cassants, il convient de refroidir rapidement la crème à basse température de façon à obtenir une cristallisation en fins cristaux (par exemple, de 5 à 7 °C pendant 3 à 4 heures). Si, au contraire, elle est riche en glycérides à bas point de fusion (oléine), c'est-à-dire liquide à température ordinaire, ce qui donne des beurres mous, on s'efforcera de provoquer la cristallisation des glycérides à point de fusion élevé (palmitine) sous la forme de gros cristaux de façon à conférer au bourre de la fermeté (par exemple, de 12 à 15 °C pendant quelques heures).

Le souci, dans la maturation, est de parvenir à ajuster le rapport matière grasse solide/matière grasse liquide de sorte que le bourre atteigne la consistance souhaitée. On peut considérer que, dans le cas des beurres ayant une consistance satisfaisante pour être étalés sur du pain, ce rapport est généralement compris entre 22 à 35 pour cent/65 à 78 pour cent.

Maturation biologique. Elle a pour but, d'une part, d'acidifier la crème, ce qui facilite le barattage et limite les pertes de matière grasse dans le babeurre et, d'autre part, de permettre la production de substances aromatiques (diacétyle). Dans le cas des crèmes pasteurisées, elle nécessite l'ensemencement des crèmes avec des ferments lactiques mésophiles acidifiants et aromatisants sélectionnés. Dans le cas des crèmes crues, l'ensemencement en ferments sélectionnés est fortement recommandé de façon à éviter ou à limiter le développement des micro-organismes indésirables. Le taux d'ensemencement est de 1 à 5 pour cent. Il varie, comme la température (de 11 à 20 °C) et la durée de maturation (de 6 à 24 heures), selon l'acidité et l'aromatisation recherchées. Selon les pays, la maturation est plus ou moins poussée; d'une façon générale, on a tendance à la réduire, car une forte acidité (pH du beurre inférieur à 5) favorise l'oxydation et limite ainsi la durée de stockage du beurre.

On classe les beurres en deux catégories:

• beurres de crème maturée, dont le pH est égal ou inférieur à 5;
• beurres de crème douce, dont le pH est supérieur à 5, souvent compris entre 5,5 et 6 et pouvant atteindre 6,7-6,8.

Si un pH bas augmente les risques d'oxydation, un pH élevé, en diminuant la protection acide, accroît les risques d'altérations microbiennes, notamment la lipolyse (rancissement). En conséquence, dans le cas d'une crème pour la fabrication d'un beurre de crème fermentée, destiné à être consommé rapidement, son acidité ou barattage doit se situer entre 65 et 70 °Dornic dans son non-gras alors que, dans le cas d'un beurre destiné au stockage, il faut réduire l'acidité qui ne doit pas dépasser 35 à 50 °Dornic dans le nongras.

Méthode du Nizo (Pays-Bas)

Cette méthode permet de produire un bourre acide à partir d'une crème douce n'ayant subi qu'une maturation physique (par example, 5 heures à 6 °C). Elle consiste à injecter, lors du malaxage du beurre, un mélange de ferments lactiques et d'un concentré de culture lactique. Le pH est instantanément abaissé à 5,1-5,2 en même temps que se fait un apport de diacétyle. Cette méthode connaît un intéressant développement.

Fabrication du beurre

Principes

Dans le lait comme dans la crème, la matière grasse se trouve à l'état de globules. Dans le beurre, la matière grasse forme une phase continue emprisonnant à la fois les globules gras restés plus ou moins intacts et des gouttelettes aqueuses. La proportion de matière grasse restée à l'état globulaire varie avec le procédé de fabrication. Elle est d'environ 50 pour cent dans le barattage classique et de 30 à 40 pour cent dans le procédé continu Fritz.

La fabrication du beurre consiste en la destruction de la suspension globulaire et une inversion de phase, accompagnées d'une séparation de la plus grande partie de la phase non grasse (babeurre). Alors que le lait constitue une émulsion du type graisse dans eau, le beurre est une émulsion du type eau dans graisse dont la composition est donnée au tableau 63. Cette opération dite barattage nécessite deux phases distinctes:

• rapprochement des globules gras, obtenu par agitation de la crème;
• mise en liberté de la matière grasse à bas point de fusion (fluide à température ambiante) et répartition dans samasse des glycérides à point de fusion plus élevé (concrets à température ambiantes) et des gouttes de babeurre émulsionnées; cette deuxième phase peut être réalisée par refroidissement ou par agitation.

TABLEAU 63 Composition du beurre (pour 100 g)

Le procédé classique repose sur l'agitation de la crème refroidie dans la baratte classique discontinue - dont les formes peuvent être variées (tonneau, cube, etc.), de même que le matériau constitutif (bois, acier inoxydable) - ou dans la baratte continue (système Fritz). L'agitation provoque d'abord la formation de mousse où s'accumulent les globules; elle permet ensuite la libération de la graisse liquide. Lorsqu'il y a soudure entre les globules gras plus ou moins éclatés et que la graisse est libérée, la mousse tombe brusquement avec formation de grains de beurre qui grossissent sous l'action de l'agitation baignant dans un liquide, le babeurre.

Méthode traditionnelle

Les principales conditions du barattage discontinu sont les suivantes:

• Agitation: elle est fonction de la vitesse de rotation de la baratte (de 20 à 50 tours/minute), de son agencement intérieur' de sa forme, et de son taux de remplissage qui doit être voisin de 40 pour cent de son volume total sans jamais dépasser 50 pour cent.
• Température: elle est habituellement comprise entre 8 et 13 °C. Trop basse, elle risque de donner un beurre qui a tendance à avoir une teneur en eau insuffisante (< 16 pour cent). Trop élevée, elle risque de provoquer des pertes excessives de matière grasse dans le babeurre et de donner un beurre mou et trop humide.
• Acidité: elle favorise le barattage en modifiant la couche lécithino protéique de la membrane globulaire.
• Teneur en matière grasse de la crème: elle est habituellement comprise entre 35 et 40 pour cent.

Après remplissage de la baratte et quelques rotations de celle-ci, on l'ouvre afin d'évacuer les gaz puis on la fait tourner jusqu'au moment où se forment les grains de beurre. L'opération nécessite de 35 à 45 minutes. Dès que le grain commence à se former, la vitre du hublot de la baratte s'éclaircit très rapidement. On arrête le barattage lorsque le grain a atteint approximativement la grosseur d'un grain de blé. On élimine alors le babeurre qui ne doit pas contenir plus de 3 à 4 g de matière grasse par litre.

On procède alors au lavage du beurre à l'aide d'eau fraîche à température égale ou un peu inférieure à celle du grain de façon à le raffermir si nécessaire. Le volume d'eau représente environ les deux tiers du volume de la baratte. L'eau doit être d'excellente qualité microbiologique et chimique et être exempte de fer. Le lavage a pour but de diluer les gouttes de babeurre émulsionnées dans la matière grasse de façon à réduire leur teneur en lactose et protéines; ces substances permettraient le développement de microorganismes défavorables à la qualité du beurre. Si la crème utilisée est de bonne qualité, il suffit de procéder à un ou deux lavages de 10 minutes environ chacun. On procède ensuite au «ramassage» du grain en présence d'un peu d'eau jusqu'à l'obtention de morceaux de beurre de la dimension du poing. Pour terminer, on effectue le malaxage, qui a pour but de rassembler les morceaux de beurre en une masse homogène, de disperser la phase aqueuse au sein de la phase grasse sous forme de très fines gouttelettes et de régler l'humidité finale du beurre qui, dans la plupart des pays, doit être au maximum de 16 pour cent. Le malaxage se fait par pétrissage ou par laminage, soit à l'intérieur, soit à l'extérieur de la baratte.

Méthode continue au butyrateur

Lorsque les quantités de beurre à fabriquer sont importantes, on utilise de plus en plus le barattage en continu. Le procédé le plus utilisé dérivé du système Fritz repose sur le même principe que dans la fabrication classique. 1 l admet les crèmes douces et maturées d'une teneur en matière grasse de 40 à 50 pour cent et met en œuvre une machine (butyrateur) constituée de deux cylindres:

• un cylindre de barattage maintenu vers 9-10 °C à l'intérieur duquel tourne à grande vitesse (de 2 000 à 3 000 tours/minute) un batteur; la formation du grain de beurre se fait instantanément;
• un cylindre de malaxage incliné dans lequel tombe le mélange de grains de beurre et de babeurre; dans ce cylindre tournent lentement et en sens inverse deux vis d'Archimède qui compriment le beurre et le conduisent au travers de filières d'où il sort sous forme d'un ruban pouvant immédiatement aller à l'empaqueteuse. Au cours du malaxage, le beurre peut être salé au sel sec ou en saumure.

Salage du beurre

La salage est le plus ancien procédé de conservation du bourre. Le sel possède un pouvoir antiseptique qui varie selon sa concentration et les espèces microbiennes. Etant soluble dans la phase aqueuse, il y forme une saumure plus ou moins concentrée. Ainsi, dans un beurre salé à 1 pour cent, le taux de sel dans le non-gras est de 6 pour cent, ce qui limite le développement de la flore fongique. Il faut atteindre un salage à 2,5 pour cent, soit 12,5 pour cent dans le non-gras, pour assurer une inhibition quasi totale des micro-organismes.

Le salage atteint parfois des taux très élevés allant jusqu'à 5 pour cent soit 24,7 pour cent dans le non-gras, voire davantage, ce qui est excessif mais masque certaines altérations. A partir de 4 à 5 pour cent, le bourre est pratiquement inconsommable à l'état frais; il est utilisé dans les préparations culinaires. Dans certains pays, en raison du rôle du sel sur le goût, on procède généralement au salage du beurre à la dose de 0,5 à 1,5 pour cent.

Composition du beurre

Cent grammes de beurre contiennent de 82 à 84 g de matières grasses, de 14 à 16 g d'eau et de 0,4 à 1,8 g de matière sèche dégraissée. La phase grasse est essentiellement constituée de triglycérides (82 pour cent). On trouve en outre des phosphatides (de 0,2 à 1 pour cent), du carotène (de 3 à 9 ppm), de la vitamine A (de 9 à 30 ppm), de la vitamine D (de 0,002 à 0,040 ppm) et de la vitamine E (de 8 à 40 ppm).

L'eau et la matière sèche forment le non-gras. L'eau provient du plasma de la crème et en partie de l'eau ajoutée lors du lavage du beurre. La matière sèche est composée de lactose (de 0,1 à 0,3 pour cent), d'acide lactique (0,15 pour cent dans le beurre de crème acide), de matières azotées (de 0,2 à 0,8 pour cent) dont la caséine (de 0,2 à 0,6 pour cent), la lactalbumine (de 0,1 à 0,05 pour cent), les protéines membranaires, les peptides, les acides aminés (traces). On trouve aussi des sels, autres que le NaCI d'apport (0,1 pour cent), des métaux lourds, dont le cuivre (40 à 300 µg/kg), ainsi que de la vitamine C (3 ppm) et B2 (0,8 ppm). La teneur en air du beurre varie de 0,5 à 10 ml pour 100 g selon le procédé de fabrication.

Produits déshydratés

Ce sont des produits obtenus à partir de lait, de crème ou de beurre dont on a extrait la quasi-totalité du non-gras (eau + matière sèche dégraissée). On distingue plusieurs produits selon leur niveau de pureté:

• matière grasse laitière anhydre (MGLA);
• matière grasse butyrique anhydre ou huile de beurre anhydre (MGBA);
• matière grasse butyrique ou huile de beurre (MGB).

Il faut ajouter le ghee, produit notamment en Asie du Sud, en particulier dans la péninsule indienne, qui peut être préparé à l'aide du lait de différentes espèces animales et s'apparente au beurre fondu produit dans les campagnes.

Pour être conformes à la norme internationale (norme n° A-2, 1973) du Codex Alimentarius, les produits déshydratés doivent présenter les caractéristiques suivantes:

Teneur minimale en matière grasse:

Teneur maximale en peroxydes (mEq d'oxygène par kg de matière grasse):

Goût et odeur:

Dans tous les cas, la teneur en cuivre ne doit pas dépasser 0,05 mg/kg et celle en fer 0,2 mg/kg. Enfin, la teneur minimale en antioxygènes (toute combinaison de gallate de propyle, d'octyle et de dodécyle avec du buthylhydroxyanysol [BHA] ou du buthylhydroxytoluène [BHT] ou ces deux substances) dans les produits qui ne sont pas destinés à être consommés directement ou à être utilisés dans du lait recombiné ou des produits laitiers recombinés a été fixée à 200 mg/kg, mais les gallates ne doivent pas dépasser la proportion de 100 mg/kg.

Procédés de fabrication

Le procédé indirect consiste à faire fondre du beurre à une température maximale de 80 °C. Le produit subit ensuite une double centrifugation, puis est traité dans un évaporateur pour compléter l'extraction d'eau. On peut aussi, après la fonte du beurre, procéder à la séparation à chaud du non-gras par décantation statique, mais la teneur en matière grasse ne dépasse guère 95 pour cent alors qu'elle atteint 99 pour cent par centrifugation. L'huile est ensuite refroidie vers 30 °C et conditionnée en fûts métalliques de diverses capacités (de 1 à 200 kg). Afin de limiter les risques d'oxydation, la conservation se fait généralement sous azote.

Dans le procédé direct, on part d'une crème à 35-45 pour cent de matière grasse que l'on centrifuge vers 60 °C de façon à obtenir une crème concentrée à 75-80 pour cent ou plus de matière grasse. Celle-ci constitue une émulsion peu stable du fait de la grande proximité des globules entre eux. La déstabilisation est réalisée par un traitement mécanique tel que l'homogénéisation. L'huile de beurre obtenue est chauffée vers 90 °C, puis déshydratée par centrifugation et/ou évaporation.

Ces produits ont l'avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau. Toutefois, ils peuvent lentement s'oxyder, notamment quand ils proviennent de matière première de mauvaise qualité. A température ambiante, il convient de les utiliser dans les 12 mois suivant leur fabrication; à température inférieure à + 10 °C, ils peuvent se conserver environ 24 mois. Ces produits trouvent une utilisation importante dans la préparation du lait et des produits laitiers recombinés, ainsi que dans la plupart des préparations alimentaires industrielles ou domestiques utilisant le beurre ou d'autres matières grasses.

Parmi les produits déshydratés, il faut encore citer le beurre en poudre dans lequel, pour améliorer la conservation, le non-gras est remplacé par du saccharose additionné d'un émulsifian (lécithine) et d'un fluidifiant (citrate trisodique). A signaler aussi la crème en poudre. Leur conservation doit se faire sous azote.

Produits allégés

Il s'agit de produits à teneur réduite en lipides. On distingue ceux dont la matière grasse est d'origine exclusivement laitière et ceux dont la matière grasse butyrique peut être additionnée de matières grasses d'origine végétale ou animale. Il existe de nombreux produits allégés et autres spécialités tartinables, de composition variable, leur teneur en matière grasse oscillant entre 20 et 65 pour cent. La composition moyenne des produits les plus courants est la suivante: lipides 41 pour cent, protides 7 pour cent, glucides 1 pour cent. Leur valeur énergétique est de l'ordre de 1 600 à 1 700 kJ pour 1 O0 g.

La fabrication de ces produits fait appel à une technologie et à des équipements perfectionnés. Sa difficulté réside dans l'obtention d'une émulsion du type eau dans huile et dans la stabilité de celle-ci. Pour y parvenir, on mélange à la matière grasse des agents capables de fixer des quantités importantes d'eau, à savoir des lactoprotéines (babeurre concentré, caséinates). Il est en outre nécessaire d'apporter des agents émulsifiants, stabilisants et texturants. En raison de leur teneur élevée en eau (supérieure à 40 pour cent) ces produits sont très sensibles aux altérations d'origine microbienne. Il est donc indispensable de mettre en œuvre des moyens permettant d'éviter les contaminations et le développement des germes éventuellement présents, à savoir:

• hygiène générale stricte du personnel, des matériels et des locaux;
• utilisation de matières premières de très bonne qualité microbiologique;
• pasteurisation à température élevée (92-95 °C);
• emploi de conservateurs (sorbate);
• conditionnement ultra-propre (air surpressé, flux laminaire ) sous emballage rigide et étanche et eventuellement sous gaz neutre.

Selon les réglementations propres à chaque pays, outre les additifs précités, on peut aussi ajouter à ces produits les éléments suivants:

• ingrédients divers destinés à leur donner une flaveur spécifique (aromates, sucre, sel, etc.);
• colorants naturels, notamment des caroténoïdes apportant en outre de la vitamine A;
• antioxygènes (acide ascorbique, gallates).

Fabrication

Après fermentation du babeurre à l'aide de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes et concentration, celui-ci est mélangé aux matières grasses. Ensuite, après homogénéisation et apport des additifs divers, le mélange est pasteurisé puis traité selon divers procédés (échangeurs à surface raclée, tanks, etc.) de sorte qu'il y ait abaissement progressif de la température, cristallisation de la matière grasse et inversion des phases.

Crèmes glacées

Ce sont des produits obtenus par congélation d'un mélange de produits laitiers, de saccharose et d'ingrédients divers (parfums, colorants et stabilisants). Les constituants de base sont les suivants:

• lait (entier, écrémé, concentré, en poudre, lactosérum déshydraté, lactoprotéines);
• matière grasse butyrique (crème, beurre, matière grasse laitière anhydre). Certains pays admettent l'apport de graisses végétales;
• sucres (saccharose et, éventuellement, glucose, dextrose, sucre inverti, etc.).

A ces constituants sont généralement ajoutés les additifs suivants:

• arômes divers (fruits, jus de fruits, chocolat, café, caramel);
• stabilisants (carraghénates, alginates, agar-agar, pectine, caroube, gélatine, etc.);
• émulsifiants (mono- et diglycérides de glycérol, sucro-glycérides, lécithines, lactoprotéines).

Certaines crèmes glacées contiennent en outre des oeufs, des alcools et liqueurs, des additifs chimiques divers, des farines et des fécules. Les réglementations sur les crèmes glacées, très variables d'un pays à l'autre, rendent les produits souvent difficilement comparables. En principe, les produits laitiers devraient constituer de 60 à 85 pour cent de la matière sèche de la crème glacée prête à la consommation. La compilation des résultats d'analyses effectuées dans divers pays fait apparaître que les compositions les plus fréquentes varient dans les limites ci-après pour 100 g de produit fini:

Constituées de produits variés, souvent contaminés et subissant au cours de leur préparation de nombreuses manipulations, les crèmes glacées doivent toujours subir un traitement thermique d'assainissement et faire l'objet de sévères mesures d'hygiène en ce qui concerne le personnel, les équipements, les locaux et les emballages afin de préserver leur qualité microbiologique. Enfin, le maintien ininterrompu des basses températures est indispensable.

Principes de fabrication

Après mélange des différents constituants (à l'exception de certains parfums et colorants altérables par la chaleur), le produit est chauffé en cuve (à 68 °C pendant 30 minutes) ou dans un appareil à plaques ou tubulaires (à 80 °C pendant 25 secondes) ou encore dans un appareil UHT (à 100-130 °C pendant 40 secondes). Dans les fabrications industrielles, il est homogénéisé et éventuellement dégazé. On procède ensuite au refroidissement à une température ne dépassant pas 5 °C. Puis on fait subir au mélange une maturation à température maximale de 5 °C pendant le temps nécessaire au gonflement des agents stabilisants (de 10 à 12 heures dans le cas de la gélatine, du caroube ou de l'agar-agar, moins avec l'alginate de sodium).

Après maturation, le mélange est refroidi vers 0 °C, puis additionné éventuellement de parfums et de colorants. On procède alors au glaçage dans un freezer. Selon les réglages, on obtient une crème vers -6 °C plus ou moins molle dont le taux de foisonnement peut être de 100 pour cent. La crème molle peut étre consommée en l'état ou répartie dans des moules, puis mise à durcir' soit en chambre froide à -25 °C pendant un temps variable suivant le volume des moules (de 12 à 24 heures), soit par passage en tunnel de réfrigération à une température comprise entre -30 et -40 °C.

Dans les petits ateliers, la congélation se fait dans une turbine à marche discontinue, voire en sorbetière de ménage. Il s'agit d'un récipient immergé dans une saumure et comportant un dispositif énergique de brassage assurant en même temps que le glaçage le foisonnement par incorporation d'air. Le taux de foisonnement ne dépasse pas 50 à 60 pour cent.

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