2.3 Utilisation des farines composées

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18. Les [farines composées ont été utilisées par l'industrie céréalière dans de nombreuses parties du monde. Du pain, des pâtes, des biscuits fabriqués à partir de farines composées ont été bien acceptés des consommateurs (voir également Chapitre VI) On trouvera ci-après quelques exemples typiques sur la manière dont ces produits peuvent être fabriqués

19. Les procédés de panification des farines composées peuvent utiliser le matériel de boulangerie traditionnel. En boulangerie, le degré de substitution est limité par le seuil d'altération de la qualité du pain obtenu. Cette altération dépend du type de farine utilisée. On trouve Table I des degrés possibles de substitution à l'aide de farines autres que le blé. L'addition de quantités supérieures à ces données pourra nécessiter l'usage d'améliorants ou une modification du procédé de panification. Le degré de substitution dépend également de la farine de blé utilisée. Des blés de force admettront un taux de substitution plus élevé que des blés de faible valeur boulangère.

Table 1: Types de farines de substitution utilisées et degré possible de substitution (en p. 100¹)

1) p. 100 poids de farine composée

2.3 1 Pain

20. Les recettes les méthodes de production et les analyses de coûts relatives à la fabrication de pains au sorgho, au mil, au maïs, et au manioc sont données en détail au Chapitre Vl, paragraphe 6 1. 1. 1 . (alinéas 140-156).

21. La formulation et le procédé de fabrication d'un pain à base de farines composées de blé, maïs, et soja sont donnés en exemple Table 2.

Table 2: Pain de blé-maïs-soja: formulation et procédé

Formulation

Procédé

1) Dépend du pouvoir absorbant de la farine
2) Dépend du degré d'évolution du gaz carbonique dans la pâte
3) Pour dés pains moulés de 800 g

2.3.2 Biscuits et petits gâteaux secs

22. Des formulations de biscuits et de gâteaux secs composés de farines de blé, de riz et de soja délipidé sont données Table 3. L'addition de farine de soja délipidé accroît la teneur en protéines de plus de 12 p 100 par rapport à celle des biscuits de farine de blé pur dont la teneur en protéines ne dépasse pas 8 p. 100. Voir également paragraphe 6.1.1.2. (alinéas 157-158).

Table 3 Formulations de biscuits et de gâteaux secs fabriqués à partir de farines composées contenant de la farine de riz et de la farine de soja délipidée (parties pondérales)

1) Pour une production réduite, le sirop de sucre inverti peut être préparé en faisant bouillir pendant environ une heure 80 parties de sucre 30 parties d'eau, quelques gouttes de citron ou de limon.

2 3 3. Pâtes alimentaires

23. La semoule de blé dur additionnée de farine de maïs, et de farine de soja délipidée constitue une farine composée susceptible de donner de bonnes pâtes alimentaires - voir paragraphe 6. 1.2 (alinéas 162-169). A titre d'exemple, la formulation d'une farine composée apte à fournir des macaroni de bonne qualité est donnée Table 4.

Table 4: Exemple de formulation de macaroni

24. Ces matières premières ont été mélangées en discontinu dans un pétrin. Le mélange a été transféré dans le premier pétrin d'une presse Braibanti de type Zambra (capacité 30 kg/h), sous hydratation continue. L'absorption d'eau s'élevait à 27-30 p. 100 du poids total de farine mise en jeu. La farine hydratée a été ensuite transférée dans le second pétrin de la presse avant extrusion. Les pâtes fraîches, sectionnées à 3 cm de longueur à la sortie de la tête d'extrusion, ont été ensuite séchées en trois temps: dans un premier séchoir destiné à sécher les macaroni en surface, dans un deuxième séchoir maintenu à une température de 40°C ( 104°F), puis dans un séchoir final à 47°C (117°F). La durée totale du séchage était d'environ 10 heures.

25. La teneur en protéines des macaroni atteignait environ 23 p. 100 matière sèche (N x 6,25). La durée de cuisson était d'environ 20 minutes, les pertes à la cuisson atteignant approximativement 1 1,5 p. 100.

Figure 1 L'ancien Président du Soudan, Mr Nemeyri, goutant du pain du sorgho lors d'une exposition sur l'alimentation à Khartoum, Soudan. (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 2 L'ancien Sécretaire General des Nations Unies, Dr. Kurt Waldheim, visitant l'ITA à Dakar, Senegal (1973). (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 4. Pains de farine composée contenant 85% de blé et de 15% de mil (Photo: ITA).

Figure 5. Pains de farine composée contenant 70% de blé et de 30% de mil (Photo: ITA).

Figure 6. Pains de farine composée contenant 85% de blé et de 15% de maïs (Photo: ITA).

Figure 7. Pains de farine de blé pur (Photo: ITA).

Figure 27. Pains de sorgho ( blé 70%, sorgho 30%) faits a l'ITA, Dakar Sénégal. (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 27. Pains contenant du blé et du mil réalisés à la boulangerie expérimentale de l'ITA , Dakar Sénégal.De gauch à droite: ble 100%; ble 90% et mil 10%; ble 80% et mil 20%; ble 70% et mil 30%; ble 60% et mil 40% . (Photo: Mr. H. Perten).

Chapitre III - Caracteristiques des céréales autres que le blé et du manioc

3.1 Sorgho et mil

3.1.1 Caractéristiques physiques

26. Les graines de céréales sont des caryopses composés du germe, ou jeune plantule; d'un albumen dont le tissu est constitué d'aliments de réserve déstinés au développement du germe avant l'apparition des premières feuilles; enfin de couches périphériques protectrices appelées "son" et constituées de la testa, de l'épiderme ainsi que du péricarpe représentant l'enveloppe externe du fruit.

27. Les caractéristiques physiques des graines de céréales jouent un rôle important sur leur comportement en cours de transformation. Les caractéristiques les plus importantes du grain de sorgho sont la couleur et l'épaisseur du péricarpe; la forme, la dimension et la dureté du grain; la texture de l'albumen; enfin la testa. En ce qui concerne la couleur et l'épaisseur du péricarpe, ce dernier peut se retrouver en partie ou en totalité dans les produits de mouture, si bien que les variétés de sorgho à péricarpes blancs ou faiblement colorés donneront des farines et des produits de deuxième transformation moins colorés et donc mieux acceptés des consommateurs. L'épaisseur du péricarpe joue également un rôle dans le comportement du grain au cours de sa transformation.

28. La morphologie, la grosseur et la dureté des grains conduisent aux observations suivantes:

a. La plupart des grains de sorgho ont une forme ovale (3-5 mm de longueur, 2,54,5 mm de largeur). La forme du grain influence le degré de décorticage. Des essais ont montré que les grains approximativement sphériques donnent des meilleurs rendements au décorticage.

b. Les grains de sorgho peuvent être considérés comme moyens ou petits s'il tendent vers le mil, et gros s'ils tendent vers le blé, l'avoine ou l'orge. L dimension des grains influe sur le comportement au décorticage, les grain très petits ou très gros donnant de moins bons résultats que les grains moyens Le poids moyen de différentes graines céréalières (poids de 1000 grains) es donné Table 5.

Table 5: Poids moyens de 1000 grains, en grammes

29. L'albumen du grain de sorgho est généralement divisé en deux parties: un couche périphérique cornée (ou vitreuse) située immédiatement sous l'aleurone riche en protéines, et un noyau central farineux. La partie cornée est plus dure que l'albumen central farineux. Les variétés de sorgho ayant un albumen fortement vitreux sont appelées variétés cornées, par opposition aux variétés farineuses don l'albumen est beaucoup plus tendre et friable. Le rapport existant entre les cou ches cornées et farineuses exerce une influence sur l'aptitude à la mouture d grain et affecte également sa teneur en protéine, celle-ci étant plus élevée dans I partie vitreuse que dans la partie farineuse de l'albumen. Les grains cornés son plus faciles à décortiquer que les grains farineux, tandis que ces derniers sont plu faciles à moudre que les grains vitreux. Lorsque la mouture est réalisée sur de grains préalablement décortiqués, les sorghos semi-cornés (50-75 p. 100 vitreux 25-50% farineux) possèdent une meilleure aptitude à la mouture.

30. Certaines variétés de sorgho possèdent sous le péricarpe une couche forte ment pigmentée en brun ou en pourpre appelée testa. Ces pigments contiennent des tanins qui réagissent avec les protéines au cours de la cuisson, ce qui diminue la valeur nutritionnelle du grain. De plus, ils confèrent aux produits cuits une certaine amertume qui peut affecter leur acceptabilité. La transformation de grain de sorgho pigmentés (anthocyanés) donne de mauvais résultats quantitatifs et qualitatifs.

31. Le terme "mil" ou "millet" désigne de nombreuses plantes herbacées à très petites graines, largement répandues en Afrique et en Asie. Le mil pénicillaire croît dans de nombreuses régions d'Afrique, tandis que l'éleusine coracana est surtout présente en Afrique de l'Est et du Sud. Le teff est un millet à très petites graines qui pousse essentiellement sur les hauts plateaux d'Ethiopie. Les grains de mil sont durs par rapport aux grains de maïs, de sorgho ou de blé. Les millets sont les plus petites graines céréalières cultivées, avec 2 mm de longueur, 1,0-2,5 mm de largeur et un poids de 7 g pour 1000 grains.

3.1.2 Caractéristiques chimiques

32. Les caractéristiques chimiques influencent la qualité nutritionnelle du grain, ses propriétés de conservation, et dans certains cas son aptitude à la transformation. Le sorgho et le mil ont des caractéristiques chimiques similaires.

L'humidité joue un rôle essentiel en matière de stockage et de transformation des céréales. Le sorgho sec contenant 11-12 p. 100 d'humidité se conserve bien. Des teneurs en humidité élevées, supérieures à 14 p. 100, engendrent une altération plus rapide des grains stockés et réduisent le rendement de mouture sèche.

Les cendres sont le résidu inorganique résultant d'une combustion du grain. Le sorgho a une teneur en cendres (matières minérales) voisine de 1,5 p. 100, provenant en majeure partie du péricarpe et de la couche d'aleurone du grain. De ce fait, la teneur en cendres constitue un indice du degré de décorticage dans les produits issus de grains de sorgho convenablement pré-nettoyés. Par contre, si le grain n'a pas été convenablement nettoyé, la présence de sable et de poussière contribue à élever la teneur en cendres.

Les fibres sont constituées d'hydrates de carbone (plus la lignine) insolubles dans les acides et les bases dilués dans des conditions données. Les constituants hydrocarbonés sont constitués essentiellement de cellulose et d'hémicellulose. Les fiibres étant principalement localisées dans le péricarpe, la teneur en fibre d'un produit donne une indication sur le degré de décorticage des grains. Les grains de sorgho, de blé de mals et de seigle ont une teneur en fibre comprise entre 1.9 et 2,4p. 100.

Les glucides digestibles du sorgho, constitués d'amidon et de sucres, représentent environ 71 p. 100 du caryopse. Ils représentent la principale source d'énergie.

Les matières grasses du sorgho sont localisées essentiellement dans le germe, comme chez les autres céréales. Les matières grasses (lipides) des céréales sont importantes pour deux raisons: elles constituent en premier lieu une source d'énergie pour les consommateurs de produits céréaliers, et, en second lieu, elles réduisent la durée de conservation des produits finis par rancissement oxydatif ou enzymatique.

Les protéines sont plutôt concentrées dans l'embryon, dans le scutellum et dans l'aleurone (assise protéique). Le sorgho et le mil en contiennent en moyenne 1013 p. 100 (N x 6,25). La composition en acides aminés d'une protéine détermine sa valeur nutritionnelle. Comme chez d'autres céréales, la lysine constitue le facteur limitant primaire du sorgho, qui n'en contient que 2, 1 à 2,9 p. 100 protéines, et du mil qui en contient légèrement moins encore. Le rapport leucine/isoleucine, de 3,0-3,5: I chez le sorgho et le mil, est relativement élevé par rapport à celui des autres céréales qui se situe à 1,5-2,0: 1 (sauf chez le maïs, 3,1 :1), ce qui conduit à une réduction marquée de l'activité de l'isoleucine.

Les vitamines: A l'instar d'autres céréales, le sorgho est riche en vitamines du complexe B. avec des teneurs en thiamine, riboflavine, niacine, acide pantothénique et pyridoxine semblables à celles du blé. Le mil pénicillaire est légèrement plus pauvre que le sorgho en niacine, mais il est relativement riche en riboflavine.

33. Les constituants chimiques des céréales peuvent être dosés à l'aide de méthodes d'analyse standardisées décrites dans divers manuels. Les manuels les plus usuels sont publiés par:

- The Association of Official Analytical Chemists (AOAC);
- The American Association of Cereal Chemists (AACC);
- Association Internationale de Chimie Céréalière (ICC); et
- Organisation Internationale de Standardisation (ISO).

3.2 Le maïs

3. 2. 1 Caractéristiques physiques

34. Les principales variétés de maïs sont les maïs: denté, corné, farineux, doux, waxy, le popcorn et le maïs vêtu. Les maïs dentés et cornés constituent les principales variétés utilisées pour la consommation humaine et représentent l'essentiel de la production africaine. Les maïs cornés ont un albumen vitreux et dur, à peine farineux, ce qui les rend plus résistants aux attaques d'insectes. Le grain de maïs denté, ou dent de cheval, présente une indentation profonde à l'opposé du point d'attache du grain (partie large); il est plus tendre que le maïs corné (flint), la proportion d'albumen farineux y étant plus forte que chez le maïs corné.

35. Les grains de maïs dentés ou cornés peuvent être blancs ou jaunes. Des variétés de couleur rouge, pourpre ou presque noire sont cultivées en quantité insignifiantes. A maturité, le grain de maïs est beaucoup plus gros que celui d'autres céréales comme le mil, le sorgho, le riz et le blé (voir Table 5, alinéa 28). Il est composé d'une enveloppe pelliculaire, d'un albumen et d'un germe. L'enveloppe extérieure est composée du péricarpe, de la testa et du stylet. L'enveloppe représente 6 p. 100 et l'albumen environ 82 p. 100 du poids total du grain. L'albumen est constitué d'une couche périphérique de grosses cellules d'aleurone, souvent appelée assise protéique, qui entoure la partie vitreuse à l'intérieur de laquelle se trouve l'albumen farineux. Par rapport à d'autres céréales, le germe ou embryon de maïs, qui représente environ 12 p. 100 de poids du grain, est volumineux. La pigmentation jaune du maïs provient de l'albumen, tandis que la couleur rouge ou noirâtre est due à des pigments localisés surtout dans le péricarpe, mais également dans la couche à aleurone.

3.2.2 Caractéristiques chimiques

36. La composition du maïs dépend de la variété et des conditions de culture. L'enveloppe, l'albumen et le germe ont des compositions chimiques différentes. A l'instar d'autres céréales, les fibres sont concentrées dans l'enveloppe externe, tandis que l'amidon est localisé dans l'albumen et les matières grasses dans le germe. Chez le maïs plus que chez le blé, l'albumen contient une teneur élevée en protéines localisées essentiellement dans l'aleurone. La Table 6 montre quelle est la composition approximative des grains de maïs, sorgho, mil, riz et blé. Comme d'autres graines céréalières, le maïs, contient peu de fibres et peu de cendres. Sa teneur en protéines est généralement inférieure à celle du blé, mais supérieure à celle du riz blanchi. Par rapport à toutes les autres céréales, certaines variétés de maïs, (par exemple le maïs, doux) ont les plus hautes teneurs en matières grasses (lipides).

Table 6: Composition approximative du maïs et d'autres céréales (p. 100)

3.3 Caractéristiques du manioc

37. Le manioc (Manihot spp.) est une plante pérenne appartenant à la famille des euphorbiacées. La racine de manioc est une source importante d'amidon. La surface cultivée de manioc, l'une des principales sources d'amidon en Afrique vient en seconde position derrière le maïs Les nombreuses variétés de manioc sont regroupées en deux grandes catégories: les maniocs doux et amers qui se différencient par la teneur des racines en acide cyanhydrique toxique.

38. La répartition de l'acide cyanhydrique dans les racines varie en fonction de; variétés. Chez les variétés douces, il est concentré dans la fine pellicule externe dans le phelloderme et dans les couches périphériques de la partie comestible centrale, tandis qu'il est uniformément réparti dans toutes les parties constitutive; des variétés amères.

39. La composition chimique des racines de manioc varie considérablement en fonction des variétés et des lieux de culture. L'étude de 30 variétés a donné les résultats suivants: teneur en matière sèche 24-52 p. 100, 35 p. 100 en moyenne teneur en protéines 1-6 p. 100, moyenne 3,5 p. 100. La Table 7 donne des indications comparatives sur la composition moyenne du manioc et de la pomme de terre.

Table 7: Composition chimique du manioc et de la pomme de terre (p. 100)

40. Au cours de leur cycle végétatif, les racines de manioc accumulent des réserves croissantes d'amidon jusqu'à ce qu'une lignification de certains tissus apparaisse, ce qui rend les racines difficiles à transformer. Une teneur de 25 à 30 p. 100 d'amidon dans les racines est considérée comme étant un niveau minimum convenable en féculerie.

41. Les racines fraîches de manioc ne peuvent pas être conservées plus de deux jours sans subir des altérations.

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