Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se analizarán en sus aspectos generales básicos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.

Planta física

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran simplicidad tecnológica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de producción de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequeña escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcción.

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación e instalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se entiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el año. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolución en el tiempo.

Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de lugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las características de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se esté trabajando.

El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tanto mayor compartamentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales requisitos.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables, absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente tóxicos.

Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo, especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una necesidad ineludible, debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulación por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboración de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente.

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente no tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua dependerá del proceso de que se trate y del diseño de los sistemas de producción.

Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro eléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua aún cuando no se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua permite además la posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Además se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposición. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solución de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solución tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de solución. Con esto el agua prácticamente no debe tener sabor a cloro.

Dependencias básicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con ciertas dependencias básicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de pequeña escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de producción de pequeña escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas.

Recepción de materia prima

Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de rápida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, aún cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.

Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues sólo se requiere buscar un lugar fresco.

Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio almacenamiento.

Nunca se debe olvidar que la calidad del producto será un reflejo de la calidad de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor manera posible.

En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior a los 30° C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

FIGURA 1. Instalación para el procesamiento de frutas y hortalizas.

SALA DE PROCESOS
(1) Recepción y pesaje
(2) Selección y calibrado
(3) Lavado y desinfección
(4) Mesón de pelado y envasado
(5) Extracción de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extracción de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotells
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BAÑOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAÑOS DE MUJERES

Figura 2. Marmita de doble

La palla consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.

El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento, y de agua para el enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.

Figura 3. Prensa manual

La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresión.
(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

Sala de procesamiento

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En él se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta dependencia se puede instalar una linea continua de producción o, simplemente un conjunto de pequeños aparatos que permitan la transformación de los productos en forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicación de todo el equipo necesario en forma de una línea continua, aun en el caso de que el grado de automatización sea mínimo. Incluso en el caso de que sólo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de linea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo.

La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de separación física. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

Una forma de desarrollar esta división es mediante separadores livianos, papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con la contaminación por las aguas del piso. La recontaminación de materiales lavados y desinfectados es un problema común en plantas artesanales o de pequeña escala industrial.

Control de calidad

Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeño recinto, que también puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo los análisis mínimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeño lavatorio, agua corriente y un mesón para realizar los análisis. La separación es necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos cálculos básicos.

Almacén de productos terminados

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los análisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algún problema.

Otras dependencias

Existen algunos equipos que por su naturaleza no están ubicados en el recinto principal de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeño generador de vapor, es conveniente que esté fuera de la sala de proceso, por problemas de contaminación y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal.

Otro equipo especial es el deshidratados, cual es conveniente que se encuentre en un lugar más bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente húmedo de la planta.

Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad que sólo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por consumo de energía será muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire será extremadamente alto.

Servicios higiénicos

Se ha estimado necesario hacer una mención especial a los servicios higiénicos por la relevancia que ellos tienen en la conservación de la sanidad e higiene de una instalación de este tipo.

Las condiciones en que los servicios higiénicos funcionen, el tipo de sistema de evacuación existente en la planta, la localización de los servicios y el programa de higienización, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo.

Una condición básica es que la localización de los servicios sea de tal manera independiente de la sala de proceso y de recepción de materia prima, que nunca se pueda producir una inundación con agua proveniente de ellos. La desinfección debe efectuarse periódicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condición especial con la epidemia de cólera en América Latina, no es sólo en momentos como los actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se está en presencia de algún microorganismo que puede causar daño a la salud de quien consume el producto.

Esta es una dependencia que jamás debe carecer de agua. El suministro de agua hacia los servicios higiénicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baños dependerá la limpieza de los operarios y de la limpieza de éstos dependerá la higiene de los productos.

Equipamiento

En las Figuras 2 a la 4 y las fotografías I a la 20, se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementación para el procesamiento artesanal de frutas de común ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la extracción de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas.

Los procesos más comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas, concentrado de pulpas, elaboración de jugos, néctares, dulces y elaboración de pulpas concentradas.

Equipamiento artesanal

Las fotografías 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un extractor de pulpa de fruta, usada también para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima básica para el proceso.

La fotografía 4 corresponde a un tamiz común manual separador de polvo. La fotografía 5 corresponde a un maletín de uso múltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas. Este maletín se usa para cursos de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de una instalación para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas.

La fotografía 6 muestra un sistema de cocción de fácil instalación en lugares donde las condiciones son más precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la fotografía 7.

Fotografía 1. Extractor de pulpa con motor eléctrico. (G. Paltrinieri)
Fotografía 2. Extractor de pulpa manual (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografía 3. Molino manual. (G. Paltrinieri)
Fotografía 4. Tamiz común manual. (G. Paltrinieri)
Fotografía 5. Maletín con equipo y Materiales para demostraciones. (G. Pallrinieri)
Fotografía 6. Sistema de esterilización de fácil instalación. (G. Paltrinieri)
Fotografía 7. Sistema de cocción de fácil instalación. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotograría 8. Secador solar movible. (Proyecto TCP/BKF/6658)

Las fotografías 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de fácil construcción, unos más económicos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso.

La fotografía 13 muestra una selladora para envases plásticos flexibles de mucha utilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos.

Las fotografías 14 a 16 muestran tres máquinas tapadoras de botellas, que usan tapa corona y son de uso frecuente en la elaboración de bebidas y salsas.

Las fotografías 17 y 18 muestran otros elementos que también forman parte del maletín de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de cítricos.

Finalmente, las fotografías 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindible utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refractómetro, que mide la concentración de azúcar en productos que se conservan por este método.

Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalación artesanal para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuación, detallándose los requerimientos mínimos para los locales de proceso, materiales y equipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutas y hortalizas. Esto es básico para el establecimiento de microempresas agroindustriales rurales.

Especificaciones para construir o adaptar locales

- Un área para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.

- Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento.

- Suministro eléctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del área de procesamiento, en lugares altos alejados del piso húmedo.

- Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable corriente.

- Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como alternativa, se puede usar calefacción eléctrica, de parafina o leña.

- Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores).

- Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable.

Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa

1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo
3. Tolva de alimentatión de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos

Materiales

- Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. Como alternativa, se pueden usar botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000 unidades.
- Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido cítrico, 500 gr. o jugo de limón, 3 Its.
- Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Azúcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee obtener.
- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades.
- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional.
- Soda cáustica.

Equipos

- Balanza (de 50 a 100 kg).
- Balanza (de 3 a 5 kg).
- Balanza (de 100 a 500 gr)
- Refractómetro manual (0 - 90' Brix)
- Refractómetro (0 - 30 Brix)
- Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C)
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de diámetro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de plástico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de plástico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro), 2 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 3 unidades.
- Cuchara grande de plástico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades.
- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas plásticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a pequeña escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequeña escala industrial, se puede observar que no existen grandes diferencias en los principios básicos aplicados a los equipos.

La diferencia radica fundamentalmente en el tamaño y en la aplicación de sistemas mecanizados, eléctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnológico el principio es el mismo.

Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas serán reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estará dada por una caldera, habrá una prensa pequeña, y un autoclave. A continuación se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a pequeña escala industrial.

- Una caldera pequeña con una producción de 250 kilos de vapor.
- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B.
- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.
- Una prensa hidráulica, operada en forma manual.
- Un tapa botellas a presión.
- Dos marmitas de doble fondo.

La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conservería y elaboración de concentrados en el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, en él se puede apreciar que, con excepción del concentrador al vacio (9), el resto del equipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferencia de tamaño pero con los mismos principios.

Por la diferencia de tamaño, un cierto grado de automatización y un mayor grado de electrificación, el sistema de pequeña escala requiere de instalaciones de mejores condiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos sólo en espacio.

FIGURA 5. Planta de elaboración de jaleas

(1) Pesado
(2) Lavado
(3) Escurrido y selección
(4) Mondado y seleccionado
(5) Cocción
(6) Filtración
(7) Prensado de sólidos
(8) Esterilización de envases
(9) Concentración
(10) Sellado de envases
(11) Esterilización
(12) Etiquetado y empacado

Fotografía 9. Secador solar fijo. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografía 10. Secando al sol duraznos pelados. (G. Paltrinieri)
Fotografía 11. Secador solar fijo de construcción sólida en hormigón, metal y vidrio. (G.Paltrinieri)
Fotografía 12. Deshidratador artificial para fruta. (Proyecto TCP/JAM/0154)
Fotografía 13. Selladora eléctrica de envases plásticos flexibles. (G. Paltrinieri)
Fotografía 14. Tapadora de botellas con una corona. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografia 15. Tapas corona.(Proyecto TCP/SEN/8954)
Fotografía 16. Sujetando al imán del tapabotellas la tapa corona. (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografía 17. Pesando pectina en una balanza de gramos. (G. Paltrinieri)
Fotografía 18. Exprimidor de jugo de limón. (G. Paltrinieri)
Fotografía 19. Refractómetro para medición del °Brix. (G. Paltrinieri)
Fotografía 20. Reflexómetro para medición del °Brix. (G. Paltrinieri)

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