Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

Cuando se planifica una actividad que considera el procesamiento de materias primas agrícolas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a corto plazo, como sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un acabado trabajo de programación para evitar problemas de coordinación. De esta manera se eluden importantes pérdidas de materia prima, hecho recurrente en producciones artesanales y de pequeña escala industrial.

Esta planificación es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboración muy pequeños, en los cuales el abastecimiento de materia prima es prácticamente de fuentes propias de producción. Por ejemplo, se puede realizar un programa de producción basado en un número elevado de familias que obtienen sus productos de huertos familiares de muy pequeño volumen y que luego procesan en sus propias instalaciones caseras, artesanales. Si lo que se pretende es juntar la producción de un determinado bien, de manera que se pueda vender en conjunto la producción de diversos centros o familias productoras y así obtener beneficios en la comercialización, se debe tener muy clara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia prima usada en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los volúmenes potenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta. Esto comienza con la planificación de la producción de la materia prima.

Relación entre producción de materia prima y procesamiento

La relación entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que incluyen desde la elección de una determinada variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo de poscosecha y la conservación de la calidad del material a procesar.

En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materia prima específica para lograr una calidad óptima. No existe razón para que un producto procesado artesanalmente o a pequeña escala, sea de inferior calidad que uno elaborado a escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequeña escala debería dar mejores resultados como consecuencia de una preocupación especifica sobre el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar adecuadamente la materia prima.

Las variedades o cultivares a usar

Dentro de una especie existen múltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan significativas diferencias en sus características intrínsecas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrialización o transformación, se debe escoger el material que presente las mejores características específicas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento.

Esto significa que hay una serie de características del producto final que serán dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de tomate se obtendrá sólo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto, de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de sólidos adecuado. Cuando el producto final es un néctar de mango, se prefieren variedades de poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de forma más bien cilíndrica y textura firme.

Así, cada producto requerirá de una materia prima que cumpla con los requisitos mínimos para asegurar que su calidad permita la comercialización. Las características variarán algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particulares respecto de un determinado producto.

Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha

De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, dependerá la calidad de la materia prima, como ya se planteó en el capítulo correspondiente.

Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas productivos de pequeña escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual.

Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estos casos en particular, debe existir cercanía entre la producción primaria y el procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o poscosecha adecuado a los pequeños volúmenes cuando las distancias desde el huerto a la sala de proceso son muy grandes.

Cuando las cosechas son de pequeño volumen y las distancias muy grandes, se debe recurrir, por economía en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento contiguo a la producción se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor rapidez después de la cosecha.

Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en términos de racionalidad productiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas en relación a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potenciales consumidores, y un valor comercial más elevado cuando se piense comercializar los productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente válido para aquellas materias primas con un mayor costo de producción y para productos desconocidos o exóticos.

El costo de producción y su relación con el procesamiento

Normalmente, el proceso de producción industrial dará un valor agregado al producto. Así, cuando se cuente con una materia prima de alto valor, el valor agregado será menor en forma proporcional que si se trata de algo con valor pequeño como materia prima y mucho mayor valor como producto terminado.

De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamiento ya que generalmente, el producto tendrá una mayor demanda y una mayor aceptación.

No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas, excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una materia prima relativamente barata y un proceso de los más caros, pero la producción en gran volumen justifica ampliamente la actividad.

En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnologías de alto costo, ya que el proceso es sólo una parte pequeña del costo total del producto cuya materia prima tiene un valor alto.

Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Cada vez que se planifica una producción industrial - ya sea a escala artesanal, pequeña escala, mediana o industrial de gran tamaño-, se debe tener en cuenta que debe existir coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad de las instalaciones que se desee montar.

De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un subabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de producción artesanal. La única forma de variar la capacidad de una pequeña planta artesanal, que funciona principalmente en forma manual, es aumentando la dotación de mano de obra y esa solución resulta complicada si no se cuenta con personal entrenado que mantenga las condiciones de producción, productividad y calidad del resto del personal permanente.

Si, por otro lado, se produce un desabastecimiento momentáneo o inesperado, se puede solucionar el problema mediante el trabajo en tareas alternativas, como el etiquetado, el embalado, la limpieza de las instalaciones u otras labores que siempre resultan provechosas. Obviamente, el destinar mucho tiempo a estas labores puede resultar muy caro a la larga, pero al menos permite una readecuación para momentos de emergencia.

En una instalación de pequeña escala industrial, es necesario tener una adecuada planificación porque todos los ajustes son de mayor incidencia en la rentabilidad que en una planta artesanal. El desabastecimiento puede provocar problemas serios por tener las instalaciones desocupadas, pero el sobreabastecimiento puede causar problemas más graves debido a la rigidez que existe por efecto de la mayor mecanización. Una máquina es menos flexible que un hombre.

Indice - Precedente - Siguiente