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En cas de stockage de la matière première, il faut stocker les produits dans un entrepôt frigorifique entre 7 et 9°C pendant maximum 7 semaines, pour éviter le dessèchement il est important que l'humidité soit comprise entre 85 et 95%.

Un premier tri doit être effectué pour éliminer les fruits pourris qui pourraient contaminer les autres.

Un contrôle sur le Brix (12 à 15), l'acidité et le pH (environ de 4,7) peut être effectué sur la matière première pour vérifier la matûrité du produit en calculant le rapport Brix/acidité. Ces mesures permettent de plus de déterminer la quantité de sucre et de jus de citron à additionner (selon le brix et le pH voulu sur le produit final).

Les conditionnements les plus employés sont les suivants:

• le cellophane qui est commode pour envelopper les morceaux de pâte prédécoupée.

• les sachets de polyéthylène (60 µ) mais qui ne sont pas étanches et dans lesquels les pâtes peuvent se réhydrater. Dans ce cas un suremballage en boîtes étanches peut être utile.

Les intrants nécessaires à la fabrication des tablettes de mangues sont les suivants:

• le métabisulfite de potassium pour éviter le brunissement du produit et améliorer sa conservation.

• le sucre et le jus de citron pour le goût et la conservation.

Contrôle et stockage du produit fini

La quantité d'eau contenue dans les pâtes de fruits est suffisamment faible pour que les micro-organismes ne se développent pas. Il ne faut donc pas stocker les pâtes de fruits dans un lieu humide. Mais il faut aussi éviter un excès de sécheresse, qui nuirait à leur aspect moelleux, et les protéger de la poussière. Les produits finis ainsi obtenus peuvent se conserver pendant douze mois (sans conservateur, la durée est beaucoup plus courte).

On peut contrôler le taux d'humidité pour vérifier que l'on est à 15% ainsi que le degré Brix atteint pour vérifier l'efficacité du séchage.

Indispensables:

• Refractomètre 0 à 32° Brix (1400 FF)
• Papier pH ou pHmétre (400 FF)
• Thermomètre -40- 120°C (248 FF)
• Eau distillée

Utiles:

• Balance précision 0,1 9 (800 FF)
• Burette graduée (300 FF)
• 2 Béchers plastiques (300 FF)
• Soude 0,1 N
• Phénophtaléïne

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