EL PAPEL TÉCNICO #73
UNDERSTANDING LA SOJA
EL PRODUCTOS AND PROCESO
Por
Harry E. Snyder, Ph.D.
los Críticos Técnicos
La Ellen Destreza
Gordon L. Brockmueller
JOANNE HOKES
Published Por
VOLUNTEERS EN EL SOPORTE TÉCNICA
1600 Bulevar de Wilson, Colección 500, Arlington, Virginia 22209 EE.UU.
TELEPHONE: (703) 276-1800, FAX: (703) 243-1865
TELEX: 440192 VITAUI, CABLE: VITAINC,
INTERNET: VITA@GMUVAX.GMU.EDU, EL VITA@GMUVAX DE BITNET: ,
los Understanding Soja Productos y Procesando
ISBN: 0-86619-316-2
[el LENGUAJE C] 1990, Voluntarios en la Ayuda Técnica,
PREFACE
Este papel es uno de una serie publicado por Voluntarios en Técnico
La ayuda para proporcionar una introducción a específico innovador
las tecnologías de interés a las personas en los países en desarrollo.
Se piensa que los papeles son usados como las pautas para ayudar
las personas escogen tecnologías que son conveniente a sus situaciones.
No se piensa que ellos proporcionan construcción o aplicación
se instan a las Personas de details. que avisen VITA o una organización similar
para la información extensa y soporte técnica si ellos
hallazgo que una tecnología particular parece satisfacer sus necesidades.
Los papeles en las series eran escrito, repasaron, e ilustraron
casi completamente por VITA Volunteer los expertos técnicos en un puramente
basis. voluntario Unos 500 voluntarios estaban envueltos en la producción
de los primeros 100 títulos emitidos, mientras contribuyendo aproximadamente
5,000 horas de su time. el personal de VITA incluyó Patrice Matthews
y Suzanne Brooks que se ocupa dado la composición y diseño, y Margaret
Agáchese como el mayor editor y gerente del proyecto.
VITA Voluntario Dr.
R. R. Ronkin, jubilado de la Fundación de la Ciencia Nacional, prestó
su perspectiva inestimable, como un voluntario, a la recopilación de
las revisiones técnicas, las conversaciones con contribuir a escritores, que revisan,
y en una variedad de otras maneras.
VITA Volunteer Harry E. Snyder que tiene un Ph.D. en la microbiología
de la Universidad de California a Davis, ha enseñado y ha hecho
investigue en la ciencia y tecnología de comida durante 30 años.
Dr. Snyder
también ha publicado varios libros y artículos en las sojas y
otra comida relacionó a Críticas de topics. la Destreza de Ellen, un agrónomo,
y Gordon Brockmueller, un granjero, tienen la experiencia extensa con
la soja production. Joanne que el fondo de Hokes' está en el oilseed
la industria procesando, incluyendo sojas y peanuts. All,
tres críticos son los Voluntarios de VITA viejos.
VITA es un privado, empresa no ganancial que apoya a las personas
trabajando en los problemas técnicos en los países en desarrollo.
las ofertas de VITA
la información y ayuda apuntaron a ayudar a los individuos y
los grupos para seleccionar y las tecnologías del instrumento destinan a su
las situaciones. VITA mantiene un Servicio de la Pregunta internacional, un
el centro de la documentación especializado, y una lista informatizada de
los consultores técnicos voluntarios; maneja los proyectos del campo a largo plazo;
y publica una variedad de manuales técnicos y papeles.
UNDERSTANDING EL SOJA PRODUCTOS AND PROCESO
por VITA Harry E. Snyder Voluntario, Ph.D.
1. INTRODUCCIÓN
La Producción de la soja
Desde 1950, las sojas se han vuelto una valiosa parte del mundo
el suministro de comida y del systems que produce y entrega la comida.
La producción de sojas ha crecido rápidamente y en 1990 sumados a
aproximadamente 100 millones dado toneladas métrica (MMT) anualmente.
que Esto compara
con aproximadamente 500 MMT cada uno para el de arroz y trigo y 800 MMT para
los granos toscos, predominantemente el maíz.
La producción de la soja está extendida pero se centra en templado
climates. Los Estados Unidos producen sobre la la mitad del total; el
otros productores mayores son Brasil (15 MMT), China (10 MMT), y
Argentina (8 MMT) las Sojas de . contribuyen 20 por ciento aproximadamente (13 MMT)
del aceite vegetal total y es el mundo principal, solo
la fuente de comida el oil. aceite de palma accounts para 8 MMT y aceite del girasol
6 MMT del total del mundo.
El floración de la soja es sensible a la longitud del día; por consiguiente
el cultivars (las variedades cultivadas) debe seleccionarse para el
latitud en que ellos se crecerán.
que los cultivars Pobremente escogidos pueden
florezca antes de la planta ha crecido al tamaño suficiente para aumentar al máximo
rinda, o el floración pueda llegar tan tarde que la helada de los frijoles
antes de que ellos sean maduros.
Los tipos de Productos de la Soja
Los productos de la soja principales en comercio internacional es frijoles, el defatted,
la comida, y crudo, aceite del degummed.
que Los frijoles normalmente se compran
por procesar al aceite bruto y comida.
que El aceite bruto es
más allá refinado al aceite comestible.
que La comida se usa principalmente como animal
alimente, pero puede procesarse en los ingredientes para las comidas humanas:
las harinas de lleno-grasa, se concentra (las comidas del defatted con el soluble
los azúcares quitaron), y aisla (proteína purificada que contiene a
la menor 90 proteína por ciento).
Los productos de la soja constituyeron consumo humano directo, por ejemplo la soja,
la leche y cuajada de la soja, normalmente no se comercia internacionalmente porque
de su susceptibilidad a la corrupción, pero salsa de la soja y
ciertos otros productos fermentados son estables y pueden enviarse
internacionalmente.
La composición de Sojas
La soja es particularmente valiosa porque aceite y comida
es aproximadamente products. comerciables 20 por ciento del peso de sojas
es el aceite y 40 por ciento son la proteína.
El resto es el hidrato de carbono,
la humedad, y ash. Properly guardó las sojas contienen menos de 13
el agua por ciento.
La porción de aceite se dispersa uniformemente a lo largo del frijol en las estructuras
cuerpos del lípido llamados que son demasiado pequeño para ser visto en un
microscope. ligero El aceite es similar en la composición a otro
los aceites vegetales con una concentración alta de polyunsaturated graso
ácidos que se piensa que es útil en la dieta proteger
contra la enfermedad del corazón coronaria.
Extracted el aceite normalmente contiene 1
a 3 por ciento de phospholipid o encías que tienden a precipitar
en el almacenamiento del aceite bruto.
Por esa razón ellos normalmente son
quitado lavando el aceite con el agua.
Otras impurezas menores en aceite de la soja crudo en que está alejado
los pasos refinando son ácidos grasos libres, pigmentos, y compuestos de sabor.
Desde que el aceite está un líquido en las temperaturas ambiente, el hidrógeno,
se agrega a los ácidos grasos del polyunsaturated para convertir el aceite
en las margarinas, reducciones, y otros sólidos.
La comida del defatted que permanece después de que el extracto de aceite contiene
valiosa proteína que es útil en las comidas y alimentos.
La proteína
los productos disponible como comida de la soja o harina contenga 44 proteína por ciento
si se agregan las cáscaras atrasado o 47.5 proteína por ciento sin
hulls. agregado Para el alimento del animal, la comida de la soja es normalmente mixta con
otros ingredientes para ceder un nivel de la proteína de aproximadamente 15 por ciento
la último ración.
La comida de la soja no sólo está acalorada quitar el solvente extrayendo, pero
también para volver inactivo proteínas que pueden retardar la Tripsina de growth. animal
el inhibidor es el nombre de una tal proteína que ha sido ampliamente
estudiado y se conoce para inhibir el crecimiento en los animales jóvenes.
2. PROCESO DE SOJAS
El Levantamiento de aceite por la extracción por solvente
Esta discusión dará énfasis a los productos predominantes y procesos
de importance. comercial El proceso de levantamiento de aceite principal es
extraction. solvente rinde un levantamiento de aceite completo (menos de 1
aceite por ciento que permanece en la comida) y da una comida que no tiene
sido el calor que las damaged. Solvente-extracto plantas pueden procesar 500 a
4,000 tonelada por día.
Las condiciones bajo que se guardan los frijoles grandemente las influencias
la calidad de aceite A que puede extraerse después de them.
asegure que calidad de aceite como que las condiciones del almacenamiento necesitadas son sigue:
1) el content: de Humedad 13 por ciento o menos para prevenir el molde
growth. However, los frijoles muy secos tienden a henderse al transferirse,
y el fraccionamiento baja la calidad de aceite.
2) Temperature: tan bajo como factible para minimizar el crecimiento del molde.
3) insectos de Cleanliness: u otros contaminantes pueden proporcionar
la humedad para empezar deterioración que lleva a la temperatura aumentada
los aumentos extensos en la humedad, y corrupción.
Para preparar las sojas para la extracción por solvente ellos son resquebrajados en
varios pedazos y las cáscaras están alejadas volando air. Hulls,
qué constituye aproximadamente 8 por ciento del peso de frijoles, no contenga
el aceite y se separa para ganar el espacio en los extractores para
el tissue. petrolífero Los pedazos resquebrajados son condicionados por
cueza al vapor para dar un estado higrométrico de aproximadamente 10 por ciento a las 170 [los grados] el F
(77 [los grados] el LENGUAJE C) . que Los pedazos condicionados se convierten en las hojuelas a esto
la temperatura poniéndolos entre los rodillos lisos.
UNA hojuela
el espesor de 0.01 pulgada (0.025 centímetro) los favores la extracción por solvente rápida.
Las hojuelas más delgadas extraen más aun rápidamente pero también tiende a
irrumpa en partículas finas a que estorban las camas y solvente de la causa
corte los cauces a través de las hojuelas en lugar de fluir fácilmente
a través de ellos.
Las hojuelas se llevan a los extractores.
Éstos existen en muchos diferente
las formas, excepto todo el uso planta en un macizo de hojuelas 1 a 3 pies (30 centímetro a 90
el centímetro) deep. El solvente, hexano comercial con un punto de ebullición de
aproximadamente 145 [los grados] el F (64 [los grados] el LENGUAJE C), se bombea encima de las camas de la hojuela para que el
hojuelas que entran en el extractor son avisadas por el solvente que ya
contiene el aceite, mientras las hojuelas que dejan el extractor son
avisado por el solvente fresco.
Un más nuevo procedimiento por preparar las hojuelas para el extracto los pone
a través de un extrusor (o enhancer) para formar las pelotillas.
Las Pelotillas de son
más fácil extraer y sostener menos solvente que las hojuelas, mientras haciendo el extracto
más eficaz.
Después de que el extracto el hexano es recuperado del aceite y de
la comida y reused. desde que el hexano es sumamente inflamable,
deben diseñarse las plantas de la extracción por solvente para minimizar las oportunidades de
chispas o se diseña el Equipo de flames. abierto para minimizar la pérdida de
el hexano para seguridad y las preocupaciones económicas.
El solvente es recuperado
en los cambiadores de calor o vació lejos rebosando del vapor
a través del producto.
El solvente está alejado de las hojuelas del defatted por la inyección de vapor en
un dispositivo llamó un desolventizer-tostador que también calienta el
las hojuelas para volver inactivo los compuestos como la tripsina inhibitor. El
se refrescan las hojuelas entonces y conectaron con tierra al tamaño de partículas correcto
para la mezcla del alimento.
El Levantamiento de aceite Sin el Solvente
Las técnicas más tempranas por recuperar el aceite de los oilseeds involucraron
apretando la semilla con dispositivos que usaron palancas o screws. Later,
las prensas hidráulicas reemplazaron las prensas mecánicas.
Hoy la mayoría
la manera eficaz dado apretar el aceite usa un expeller, un dispositivo tornillo-formado,
rodando dentro de un horizontal, pesado-acero, la jaula cilíndrica.
Cuando los oilseeds entran a un extremo del cilindro, ellos se sujetan
a las presiones altas entre el tornillo rodando y el estacionario
cage. La presión fuerza el aceite a través de las aperturas en el
enjaule, mientras el pastel de la prensa residual se lleva horizontalmente en
la dirección del árbol y se descarga al otro extremo de
el cilindro.
Expellers trabajan el mejor con oilseeds que contiene 40 aceite por ciento o
más, pero es menos eficaz con las sojas de que sólo
tres-cuarto del aceite es recuperado por su uso.
No obstante,
los expellers tienen la gran versatilidad y son el método bueno si muchos
están aplastándose tipos diferentes de oilseeds.
Expellers son libres
de los muchos problemas de seguridad involucrados en las Capacidades de extraction. solventes
de expellers individual es mucho menos de para el solvente
las plantas de extracción, con el expellers más grande que maneja aproximadamente 60,
tons/day. Uno puede escoger de una gama amplia de tamaños de expellers
para encajar la capacidad del funcionamiento aplastante.
Las sojas necesitan ser preparadas para el tratamiento por el expellers mucho el
mismo en cuanto al tratamiento por la extracción por solvente.
que Ellos deben ser
limpiado, resquebrajado, y dividió en hojuelas para el mayor rendimiento de aceite.
La comida obtenida del expellers contiene más aceite residual que
de la extracción por solvente y por consiguiente tiene una tendencia a volverse
rancid. la comida Muy rancia puede ser peligrosa para el alimento animal
porque el hydroperoxide las hechuras satisfechas el tóxico de la comida.
Otro
el problema con la comida es que ese calor considerable se genera
durante expelling. Si la comida se chamusca por el calor, su nutritivo
el valor puede disminuirse.
El Refinamiento de aceite
El aceite de la soja crudo, si de extracción por solvente o expellers,
se refina para convertirlo a un aceite veneno, comestible.
El menor
los componentes en aceite de la soja crudo que está alejado durante refinar
es las encías (phospholipids o lecitina), ácidos grasos libres, los pigmentos,
y compuestos de sabor.
Las encías están alejadas porque ellos son insolubles en el aceite y
gradualmente precipite fuera del aceite durante el almacenamiento.
Los precipitamos
el material (" paga ") es viscoso y difícil quitar de
tanques de almacenamiento o fondos de la nave, y para que está a menudo alejado al
la planta de trituración antes del aceite bruto se envia a un refinery. El
encía recuperada o la lecitina es un valioso derivado y se usa por
la industria de comida como un emulsante y el agente anti-pegajoso.
Las encías están alejadas lavando el aceite con el agua.
aproximadamente 1 a 2
se agrega el agua por ciento al aceite, y después de una mezcla completa,
el aceite y agua están separadas centrifugando.
que Las encías vienen
fuera con la fase de agua, pero un poco de aceite también está perdido.
Also, el
el aceite tiene que ser secado después de que el degumming quite rastros de water. Si
las encías no son recuperadas para la reventa como la lecitina, ellos pueden ser
agregado a la comida de la soja para aumentar su valor calórico.
Los ácidos grasos libres están alejados porque ellos bajan la temperatura
a que el aceite acalorado empieza fumar.
el aceite Que fuma es indeseable
por cocinar. ) para quitar los ácidos grasos libres, el aceite se lava con
un diluya la lejía (hidróxido sódico o hidróxido de potasio) la solución.
La lejía cambia los ácidos grasos a jabones, y ellos están alejados en
la solución de la lejía centrifugando.
que Los ácidos grasos pueden recuperarse
para la fabricación de jabón, o ellos pueden agregarse a la comida.
Sometimes
encías y los ácidos grasos libres están alejados en un solo
lavando con diluyen la lejía.
Los pigmentos excesivos en el aceite no hacen el daño, pero el aceite oscurece
con heating. repetido el aceite Oscuro es considerado de calidad baja, y
hallazgo de los fabricantes que el aceite coloreado ligero vende bien que oscuro
oil. Pigments coloreado (y rastros restantes de encías, libre graso
los ácidos, y minerales) puede quitarse blanqueando que se hace
agregando las arcillas especialmente minadas al aceite.
Las arcillas adsorben el
los materiales no deseados y está separado del aceite tratado por
filtration. el Valioso aceite se adsorbe a lo largo de con el no deseado
los materiales, pero normalmente la recuperación del aceite no es ningún cost eficaz.
La arcilla del blanqueo se desecha un tratamiento más atrás.
Los sabores distintivos de cosas así engrasan como verde oliva, el cacahuete, o sesame
es desirable. El sabor distintivo de aceite de la soja no es deseable,
y para que los sabores se quitan para producir como blando un
el aceite como possible. Flavor los compuestos son difíciles quitar, y
los únicos medios eficaces son la temperatura alta (500 [los grados] F/260 [los grados] el LENGUAJE C) el vapor
la destilación bajo el vacío, un proceso se llama el deodorization.
Otros procesos por hacer el aceite de la soja más útil como la comida incluyen
la hidrogenación para convertir el aceite a un sólido para el uso como un
acortando o margarina, y acondicionamiento para el invierno para prevenir cristales de
engorde de formar cuando el aceite es endurecido.
La soja se Concentra y Aisla
Porque la proteína de sojas es nutritiva y fácilmente disponible
en las concentraciones altas, las personas han buscado maneras dado incorporar
él en la Lleno-grasa de diets. humana o el defatted muele como empezar
los materiales contienen los hidratos de carbono solubles que son naturalmente
presente en soybeans. Algunos de los azúcares (el raffinose y stachyose)
no se digiere y absorbió pero se fermenta por los microorganismos
en el intestino, un proceso que causa apenando intestinal perturba.
Por consiguiente, se han desarrollado los procesos para quitar el soluble
los azúcares mientras concentrándose las proteínas.
Removal de azúcares solubles
de las harinas del defatted una concentración da con 70 por ciento
la soja protein. Removal de todo el hidrato de carbono de las harinas del defatted
da un producto con más de 90 proteína de la soja por ciento.
Las concentraciones son producidas haciendo la proteína dividir del
la harina insoluble en el agua y extrayendo los hidratos de carbono solubles entonces
con agua o mezclas del agua-alcohol.
que La proteína puede ser
hecho insoluble en el agua extrayendo harinas que han estado acaloradas
en el desolventizer-tostador y usando el agua caliente--150 a 200 [los grados] el F
(66 a 93 [los grados] C)--para el extracto.
Alternatively, harinas que tienen,
sido el desolventized bajo el vacío mantener la solubilidad de la proteína
puede extraerse con el agua-alcohol (60 a 80 etanol por ciento)
mezclas o a un pH de 4.5 para quitar los azúcares solubles.
Las concentraciones de la proteína resultantes tienen grados variantes de proteína
la solubility. Proteína solubilidad es moderada por un nitrógeno
el índice de solubilidad (NSI) o un dispersibility de la proteína ponen en un índice (PDI).
El superior el NSI o PDI el más soluble la proteína.
por ejemplo,
concentraciones producidas por la lixiviación de caliente-agua tienen NSIs bajo de
aproximadamente 5, mientras las concentraciones produjeron el bajo-pH lixiviando tiene alto
NSIs de aproximadamente 70. solubilidad Alta serían útiles si la concentración
sería usado en una bebida de la proteína alta, visto que use en
destetando la comida no pueden requerir la solubilidad alta.
La soja-proteína aisla se produce extrayendo el defatted muele,
qué ha sido los desolventized bajo el vacío mantener la proteína
la solubilidad, con diluya el álcali.
que La solución de la proteína se precipita entonces
agregando el ácido y la cuajada de la proteína es recuperada.
Si
la cuajada de la proteína se lava con el álcali para quitar el ácido, el
la proteína se pondrá soluble, o la cuajada puede lavarse con el agua
y secó como una proteína insoluble aisle.
Se han encontrado muchos usos para la soja se concentra y aisla
en el diet. humano Ellos pueden mezclarse con otras comidas para tomar
la ventaja de la proteína que ellos contribuyen, para su nutritivo
valor o su mejora de la textura o solubilidad del
mixture. Ellos pueden usarse en comidas infantiles o fórmulas para su
value. Also nutritivo, se concentra y aisla puede ser los texturized
poniendo una suspensión de la proteína a través de un extrusor.
Las proteínas estirado por presión tienen texturas fibrosas que pueden simular las carnes
y quesos cuando modificó con los sabores y colores.
Un problema con las concentraciones y aisla eso no ha sido
resuelto es un fuera de-sabor que se parece la soja cruda.
Apparently,
la oxidación del lípido (la ranciedad) ocurre durante la extracción por solvente
del oil. Los compuestos oxidados combinan con la proteína y
sus sabores son muy difíciles quitar.
Los Nonfermented Soja Productos
Aunque la mayoría de las sojas se utiliza como el aceite y comida como descrito
hay una gama amplia de otros productos de la soja anteriormente.
que Éstos son
principalmente las comidas de la soja tradicional en muchas partes de oriental
Asia. Su producción a veces puede involucrar la fermentación microbiana.
Se describen algunos productos que no requieren la fermentación
debajo de.
Soja que pueden comerse los Sprouts. Soja brotes como una verdura cocinada
a lo largo del year. Ellos se usan en las sopas, ensaladas, y lado
dishes. Durante crecer los azúcares galactosa-conteniendo (el raffinose
y stachyose) se metaboliza por la planta de la soja; su desaparición
reduce los problemas de flatulencia entre los consumidores y produce
La vitamina C.
Los frijoles secos se empapan en el agua (12 horas son normalmente suficientes)
y puso en un recipiente cubierto en la oscuridad.
El recipiente
deba tener un drain. que Los frijoles se rocían periódicamente con el agua
para guardarlos el fresco y húmedo, pero ellos no deben sumergirse.
Más atrás cinco a diez días (dependiendo de la temperatura), el
los brotes habrán alcanzado dos pulgadas (5 centímetro) en la longitud y es
prepare para ser los cooked. Soja brotes es un producto fresco y debe
se coma la producción poco después o ellos estropearán.
Como con cualquiera
el producto fresco, la refrigeración puede retardar la corrupción durante una semana o
dos.
Los brotes de la soja frescos, crudos tienen un intenso beany condimentar debido a
la enzima activity. Boiling o cociendo al vapor los frijoles para dos a cuatro
minutos inhibirán la actividad de la enzima, minimice el beany
condimente, y todavía retenga una textura crespa en los brotes.
La soja milk. las sojas de Presoaked son molidas con riegue y se filtró;
el extracto de agua está conocido como la leche de la soja.
Como con los brotes de la soja allí
es un intenso sabor del beany que puede minimizarse calentando cualquiera
antes de o después de que filtering. que Las leches de la soja pueden consumirse frío
o caliente y puede condimentarse de muchas maneras.
El procedimiento básico perfilado sobre puede modificarse para aumentar
rinda, para minimizar los fuera de-sabores, y para aumentar la eficacia del
el extracto process. There son ahora varias compañías la soja productor
ordeñe en una balanza grande para la venta en los países asiáticos.
El examen final
dado el producto puede ocuparse por la pasteurización y refrigeración en
las botellas mucha igual que la leche de vaca, o puede esterilizarse y
asépticamente empaquetado en cartones.
El material que permanece después del extracto de leche de soja (pulpa de la soja o
el okara) es así como nutritivo como la leche de la soja pero es difícil a
comercialice en un form. sabroso Cuando generó en las cantidades grandes por
las plantas comerciales, la pulpa de la soja se vende a menudo para el alimento del animal.
La leche de la soja compara favorablemente con la leche de vaca en nutrients. La grasa
el volumen es menos en la leche de la soja y contiene la grasa menos saturada.
No hay lactosa en la leche de la soja causar los problemas para esas personas
quién es la lactosa intolerante, pero el raffinose y stachyose
los azúcares pueden tener los efectos similares.
A la Soja leche proteína le falta bastante de
la metionina del aminoácido esencial para satisfacer las ratas alimentando
los experimentos, pero parece nutrir bien a los infantes humanos.
La soja Curd. que UNA cuajada de proteína-grasa puede precipitarse de la leche de la soja
tratándolo con las sales del calcio.
Esta cuajada es análoga al
cuajada que puede separarse de la leche de vaca y puede usarse en el queso
manufacture. La cuajada de la soja (conocido como el tofu) se usa en las sopas,
cocinado con la carne y verduras, o comido con el aliño especial.
El proceso para la cuajada de la soja productor empieza con la soja el Calcio de milk.
el sulfato se disuelve en el agua y revolvió en el soymilk caliente
(158 a 176 [los grados] el F, 70 a 80 [los grados] el LENGUAJE C).
que UNA cuajada forma, y después de que establece,
el fluido se vierte fuera de y la cuajada se aprieta para quitar el exceso
el estado higrométrico de fluid. de la último cuajada es aproximadamente 85 por ciento.
Dependiendo del proceso, las cuajadas de la soja de texturas variantes pueden ser
produced. que UNA textura muy suave puede lograrse usando se concentró
la leche de la soja y simplemente bastante coagulante para gelificarse la masa entera.
En este caso ninguna pieza estampada se usa.
La último cuajada puede freírse, secó, o helado para producir una variedad
de productos con las texturas diferentes y las calidades guardando.
La cuajada de la soja fresca usual tiene una estante-vida muy corta que puede
se extienda por la refrigeración.
Si la cuajada de la soja se pasteuriza y
refrigerado, tiene una estante-vida de aproximadamente una semana.
Los Productos de la Soja fermentados
La soja Sauce. El proceso por hacer la salsa de la soja es más complicado
y tiempo que consume que para los productos de la soja frescos.
El crudo
los materiales normalmente son que una mezcla de soja del defatted divide en hojuelas y asó
wheat. que Estos materiales se inoculan con las puras culturas del molde
Oryzae de Aspergillus o sojae de Aspergillus); con la aeración fuerte
el molde crece rapidly. En aproximadamente tres días a las 86 [los grados] el F (30 [los grados] el LENGUAJE C), el
el material verdoso-amarillo se siega la mies.
Ésta es la cultura del juez de salida
(el koji) eso mantiene las enzimas el hidrato de carbono y proteína
derribe durante la fermentación.
La mezcla del juez de salida se pone en salmuera que contiene 17 a 18 por ciento
el cloruro de sodio y puede inocularse con bacteriano y
la levadura cultures. Los tanques de fermentación son profundos animar
fermentación anaerobia que toma seis a ocho meses.
Para terminar el proceso la masa fermentada se filtra para producir
la salsa de la soja cruda y un pastel de la prensa.
a que La salsa de la soja cruda se calienta
158 a 176 [los grados] el F (70 a 80 [los grados] el LENGUAJE C) que desarrolla sabor y aroma vuelve inactivo
las enzimas, y pasteuriza el producto.
UNA último filtración
quita cualquiera precipitó las substancias, y la salsa de la soja es en botella
y vendió.
La salsa de la soja es un líquido castaño oscuro usado principalmente como un condimento.
Tiene un sabor salado y el sabor carnoso debido a un volumen alto de
los ácidos aspárticos y glutámicos (como el glutamato del monosodium).
La soja Paste. Originally pasta de la soja o miso eran el prensa pastel permaneciendo
después del levantamiento de salsa de la soja líquida y era recuperado como un
condiment. Now la pasta de la soja en produjo en una fermentación separada.
Normalmente un arroz - o la cultura del juez de salida cebada-basada es used. El
juez de salida se agrega a la masa de la soja entera cocinada.
Después de agregar la sal
y humedad, la mezcla se fermenta durante un a tres meses.
El último producto se logra apretando y pasteurizando el
la soja paste. Este condimento puede usarse como una base para las sopas o como un
sazonando para las carnes y verduras.
There son muchos diferente
los tipos de pasta de la soja que depende de las diferencias empezando los materiales,
la fermentación cronometra, y agregó los ingredientes; por ejemplo, rojo
las pimientas.
Soybeans. Entero fermentado que Dos productos de la soja encajaron en esto
el tempeh del category: de Indonesia y Malasia, y natto de
Japón.
La producción de Tempeh empieza con agua-empapó, sojas del dehulled
eso es hervido durante 30 minutos, agotó, y superficie dried. El
el lote se fermenta con el oligosporus de Rhizopus vendido que usa un
la cultura del juez de salida de un lote anterior.
que Los frijoles inoculados son
envuelto para proporcionar un enrironment húmedo; se usaron las hojas bananeras
originalmente como las envolturas, pero plástico es igualmente el Aerobic de effective.
el crecimiento del molde continúa durante 1 o 2 días, hasta la masa de
los frijoles están juntos limitados por el mycelium blanco del mold. El
la fermentación breve no protege el tempeh de estropear, y él
debe manejarse como un producto fresco.
Tempeh puede cocerse, o rebanó y frió en coco u otro aceite.
Frecuentemente se consume en las sopas o como un plato lateral con un principal
la comida y también es popular como un bocado.
Natto es similar al tempeh en eso que es un producto del entero-frijol
sujetado principalmente a una fermentación breve para el sabor y textura
development. que la producción de Natto también empieza con el presoaked
sojas que se cocinan hasta la oferta.
Después de agotar y refrescar,
las sojas se inoculan con el natto del Bacilo, un aerobic,
la bacteria, e incubó en un ambiente bastante caluroso (104 a
109 [los grados] el F, 40 a 43 [los grados] el LENGUAJE C) durante 12 a 20 horas.
Las bacterias de The producen un
el polímero pegajoso de ácido glutámico que liga las sojas juntos,
y produce un sabor mohoso característico.
Natto es esencialmente un producto fresco y debe consumirse pronto
después de la producción, pero puede conservarse secando.
La comida la Mixtures. Soja proteína tiene una composición del amino-ácido
eso complementa la proteína de granos del cereal.
Thus una mezcla de
sojas con el trigo o el maíz mantiene la nutrición de la proteína los humanos
eso es superior a las sojas, trigo, o maíz comidas exclusivamente.
Este hecho se ha reconocido en muchas culturas dónde las combinaciones
de frijoles y cereales las comidas tradicionales son.
La realización que pueden prepararse las mezclas de la proteína venenas
de las proteínas de la verdura relativamente baratas ha llevado a un
la variedad de products. Éstos que las mezclas de proteína de verdura eran a menudo
desarrollado en gobierno o los laboratorios privados para el uso por aquéllos
quién tenía la dificultad obteniendo una dieta nutritiva.
Names y
los países de origen de algunos de estos productos son:
INCAPARINA
(Guatemala), Faffa (Etiopía), Maisoy (Bolivia), y En pro de Nutro
Africa Sur) . Aunque los productos son muy nutritivos (a menudo
ellos se complementan con las vitaminas y minerales) y puede ser
producido relativamente barato, ellos no se han vuelto las comidas populares.
Probablemente, problemas con los sabores y texturas así como la percepción
de ser " la comida " de personas pobres es en parte responsable para
la aceptación baja de estas comidas de la proteína nutritivas.
El gobierno americano ha desarrollado una serie de productos basada adelante
el concepto de una mezcla de proteína de verdura barata pero nutritiva.
La leche de la maíz-soja (el CSM) y mezcla de la trigo-soja (WSB) es dos ejemplos.
Éstos que se usan los productos de comida como las comidas donadas para el alivio de hambre
o alivio del desastre.
Un último ejemplo de una mezcla de sojas con el trigo para mejorar
la nutrición es la harina compuesta.
Como las naciones de bajo ingreso han mejorado
económicamente, algunos han aumentado sus importaciones del trigo dramáticamente.
El trigo se usa principalmente para los varios panes y se cuece
género que es las comidas populares mundial.
El Trigo de solo no hace
proporcione la proteína nutritiva, y la harina de trigo puede mejorarse
nutritivamente por la suma de harina de la soja.
Sin embargo, la suma de harina de la soja debe controlarse cuidadosamente,
como él disminuye los atributos de pan-fabricación deseables de
trigo que los Panes de flour. hicieron con soja complementada a que las harinas tienden
tenga los más bajo volúmenes de la barra y para ser más denso que aquéllos hicieron con
harina de trigo que la Investigación de alone. ha mostrado a esa harina de la soja agregada a
la harina de trigo en las cantidades mejora arriba a aproximadamente 12 por ciento grandemente
la nutrición de la proteína sin los efectos adversos.
Loaf que el volumen puede ser
mejorado agregando los tales emulsante como el calcio (o sodio) el stearoyl
el lactylate.
3. OILSEEDS AND PROCESOS ALTERNATIVOS
Otro Oilseeds Compared con las Sojas
Pueden usarse muchos oilseeds como las alternativas a las sojas para la producción
de aceite comestible. Éstos incluyen canola, la semilla del algodón, el rapeseed,
el safflower, y sunflower. Después del extracto de aceite, el permaneciendo
la comida es generalmente útil como un alimentos animal pero puede necesitar
el tratamiento especial para quitar o modificar las substancias dañosas.
El
los procesos para el oilseeds alternativo no son extensamente diferentes de
aquéllos usaron para las sojas pero varían un poco.
por ejemplo, dehulling
los procesos difieren dependiendo de la naturaleza de la semilla.
La mayoría del oilseeds contienen más aceite que el 20 presente por ciento en
soybeans. Consequently, ellos son difíciles dividir en hojuelas.
En tal
casos a que las carnes se ponen primero a través de una prensa o expeller
quite una parte grande del aceite, y entonces ellos son solventes extraído
para quitar el tanto aceite como posible.
Aunque se conocen otros oilseeds para producir la verdura excelente
engrase, a menudo en los rendimientos superiores que de las sojas, los productos de la proteína
de otro oilseeds es generalmente inferior.
La proteína
las concentraciones y aisla de las sojas es los únicos tales productos
comercialmente disponible y regularmente usó en el suministro de comida.
Semejantemente, las comidas de sojas basadas adelante tradicional
Los productos asiáticos no son reproducidos por los productos de cualquier otro
el oilseed.
Los Procesos alternativos
La única alternativa razonable a la extracción por solvente de aceite de
las sojas son el expeller que ya se ha discutido.
Para varios productos de comida producidos de las sojas, como la soja,
la leche, tofu, el tempeh, la salsa de la soja, etc., el tamaño del equipo
los rangos del tamaño de la casa a las unidades comerciales grandes.
La mayoría de los productos hecho de las sojas se procesa extensivamente.
No es a menudo que las sojas ellos simplemente se cocina
y eaten. Algunas posibles razones son el raqueli necesitado a
ablande las sojas cocinando para hacerlos sabroso, la saciedad alta,
el valor debido al aceite satisfecho, y problemas con intestinal
el dolor debido a los azúcares solubles.
que el trabajo Extenso se ha hecho
en la Universidad de Illinois (EE.UU.) el Programa de la Soja Internacional
para desarrollar los productos de la soja sabrosos para el uso directo con un mínimo
de proceso.
Debido a la gama amplia de productos y procesos cubierta, esto
el papel da alguno detalla en equipo específico necesitado, coste de
la producción, o comercializando las perspectivas.
en que se listan Otras fuentes
las Referencias.
Probablemente las fuentes de información buenas por empezar una soja
el funcionamiento procesando es las personas que ya hacen el negocio en
el propio locality. Starting de uno en una balanza pequeña y el futuro basando
se recomiendan decisiones en conocimiento ya ganado de la experiencia.
4. TENDENCIAS COMERCIALES
En los últimos 50 años ha habido un aumento grande en la producción
de sojas en el world. por lo menos 90 por ciento de eso
la producción aumentada se ha usado para producir aceite de comida y animal
feed. las comidas de la soja Tradicionales, incluso la salsa de la soja, la leche de la soja,
y tofu, ha continuado siendo aceptado bien pero sin grande
aumente en el consumo.
No hay ninguna razón para creer que estas tendencias son sobre a
change. Como las personas se han puesto más abundantes, ellos han consumido
los productos más animales y más aceites del vogetable.
La soja es un
la fuente de los tipos de las personas de comidas estará exigiendo en el
future. Moreover, el cost relativamente bajo de ofertas de proteína de soja,
la posibilidad de mejora global de nutrición.
Habrá cambios en los productos de la soja y procesos.
De
los esfuerzos presentes, uno puede predecir el desarrollo futuro de 1)
los procesos para eficaz y energía-conservando recuperación de soja
los productos; 2) los procesos para mejorar la calidad de los extrajimos
el aceite; 3) los procesos para mejorar el sabor y funcionalidad de
los productos de proteína de soja; y 4) el nuevo cultivars para los propósitos específicos,
a través de biotecnología acoplada con la planta-cría tradicional
techniques. por ejemplo, las variedades pueden desarrollarse con
los cambios en su composición del ácido graso para minimizar saturado
acids. Otros grasos pueden desarrollarse que rendirá a un superior
el tofu.
La versatilidad notable y la aceptación mundial de la soja
como una fuente de comida probablemente garantizará el uso aumentado para
años para venir.
LAS REFERENCIAS DE
Todas las direcciones están en el EE.UU. a menos que por otra parte declaró.
LA BIBLIOGRAFÍA
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La Asociación de la Soja americana, 1989.
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2 ed. Madison, Wisconsin: la Sociedad americana de Agronomía, 1987.
LAS ORGANIZACIONES
Vea la Soja Cuaderno de exámenes 1989 para una inscripción completa de organizaciones de la soja
mundial.
La Asociación de la Soja americana, P.O. Box 27300, el St. Louis, Missouri,
63141. Teléfono 314-432-1600; FACSÍMIL 314-567-7642.
La Asociación de Soyfoods de América del Norte, P.O. Box 234, Lafayette,
California 94549.
LOS FABRICANTES DE AND DE PROVEEDORES
Vea la Soja Cuaderno de exámenes 1989 para una inscripción completa de proveedores y
los fabricantes.
El frijol Machines, Inc., la Calle de 390 Libertad, No. 2, San Francisco,
California 94114 USA. Phone 415-285-9411.
Takai Tofu y Soymilk Equipo Cía., 1-1 Inari, Nonoichi-machi,
El Ishikawa-conocimiento, 921 Japón.
La Tecnología diminuta Planta Pvt. S.A.., Camino de Gondal, Rajkot 360002, India.
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