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Fiche N° 6 - Cacao

A - Généralités
B - Conservation
C - Séchage du cacao
D - Stockage

A - Généralités

I - PRÉSENTATION

Le cacao est une plante stimulante de la famille des Sterculiacées. L'espèce cultivée est Théobroma cacao L. Le fruit du cacayoer, appelé communément «cabosse», pèse en moyenne 400 g et contient une quarantaine de fèves entourées d'un mucilage sucré et acidulé (acide citrique) et fixées sur un rachis central. Les fèves sont riches en matières grasses polyphénols, protéines et alcaloïdes à propriétés stimulantes: théobromine surtout, et caféine.

Fig. 300: Coupe d'une cabosse.

Fig. 301: Coupe longitudinale de la fève.

La composition histologique de la fève se répartit en moyenne comme suit:

La composition chimique des cotylédons fermentés (par rapport la matière sèche) est la suivante:

II - TECHNOLOGIE

1. La première opération est l'écabossage qui consiste à fendre la cabosse pour en retirer les fèves. L'ouverture des cabosses, encore aujourd'hui bien souvent manuelle, s'effectue avec un couteau ou une machette ou encore en les frappant avec un morceau de bois, les débits atteints sont de 200 cabosses/h soit environ 1500 cabosses par jour. Des machines sont également utilisées parmi lesquelles l'écabosseur à main la «cacaoëtte» qui permet de traiter 1000 cabosses à l'heure (moteur de 2 ch).

Les fèves fraîches ainsi obtenues ont une humidité de 65 % à 75 % et un poids spécifique d'environ 900 kg/m³. Elles sont gluantes en raison du mucilage qui les entoure.

2. La seconde opération est la fermentation. A la sortie du fruit, le mucilage est microbiologiquement stérile. Il sera ensemencé en levures par les mains des opérateurs, par les insectes (drosophiles, guêpes) présents autour des fèves, par les feuilles de bananiers souvent utilisées pour recouvrir les tas de fèves en fermentation.

Pendant une première phase aérobie, qui dure environ 48 heures, il y a une multiplication rapide des levures qui vont ensuite, au cours d'une fermentation alcoolique (en anaérobiose), transformer les sucres en alcool. Au cours de cette seconde phase qui dure environ 48 h, il y a un très fort dégagement de chaleur qui fait monter la masse de fèves en température (de 25° C à 48° C - 50° C). Enfin, par oxydation, il y a formation d'acide acétique. Cette fermentation acétique productrice de chaleur va aider à tuer le germe et l'acide acétique produit va pénétrer dans l'amande et lyser les parois cellulaires.

Au cours de la fermentation l'amande connaît donc d'importantes transformations. Les protéines sont dégradées par les protéinases et les polyphénols sont détruits par les polyphénoloxydases. Les produits de dégradations des protéines (peptides, acides aminés, ammoniac) et des polyphénols vont former les précurseurs d'arôme.

La durée de fermentation est variable suivant les conditions climatiques, la maturité des fruits, et la masse mise à fermenter (minimum 200 kg à 300 kg); elle dure en général de 6 à 8 jours. Un brassage de fèves après 24 h, puis ensuite toutes les 48 h, permet une homogénéisation des lots. Traditionnellement la fermentation s'effectue en tas, ou dans des caisses, tapissés et recouverts de feuilles de bananiers.

On cherche aujourd'hui à automatiser cette phase de fermentation en disposant le cacao en une couche «mince» de 1 m sur un faux fond perforé, traversée par de l'air usé mais encore chaud provenant du séchoir. On récupère ainsi des calories de l'air provenant de la zone séchage pour accélérer la formation des levures (cf. fig. 305: Schéma d'une usine de traitement du cacao en Côte d'Ivoire).

N.B.: Le fer ne doit pas être employé dans les installations, car son contact avec les fèves en fermentation produit des tannates très colorés qui dégradent leur aspect.

A l'issue de cette seconde opération, on obtient des fèves fermentées ayant un poids spécifique d'environ 690 kg/m³ et une humidité de 55 %.

Avant d'être conditionnées et stockées, les fèves devront être séchées jusqu'à une teneur en eau d'environ 7 %. Dans certains cas, les fèves sont lavées avant d'être séchées, afin de les débarrasser de restes de mucilage.

B - Conservation

Le cacao produit en zone forestière est difficile à conserver, en raison des conditions climatiques particulièrement défavorables: chaleur et humidité élevées. Il en est de même dans les zones portuaires, où le produit est souvent stocké et éventuellement reconditionné avant son exportation. Les transactions étant souvent spéculatives la possibilité de stocker sans altarétion est primordiale.

Le planteur est souvent insuffisamment équipé:

- séchage incomplet, car il ne dispose que de l'énergie solaire, faible lorsque la récolte correspond à la saison des pluies,

- lieu d'entreposage précaire,

- routes parfois impraticables obligeant à un séjour prolongé du cacao en zone de production.

En zone portuaire, l'humidité est souvent élevée (80 à 85 % de moyenne annuelle), mais des moyens sont disponibles tels la désinsectisation et le reséchage du produit.

Selon les normes internationales actuelles, le cacao doit être exporté avec une teneur en eau n'excédant pas 7,5 %, qui correspond à une humidité relative d'équilibre de l'air de 70 % (cf. courbes de sorption). Partant de conditions climatiques favorables telles que Il air à 70 % HR et 30° C durant les heures les plus chaudes de la journée, il suffit d'un abaissement de la température de 6° C pour atteindre le point de rosée et de 3° C seulement pour passer de 70 à 85 % HR, zone dans laquelle les moisissures pourront se développer facilement.

Les cotylédons des fèves sont peu hygroscopiques, mais la coque l'est fortement, car des restes de mucilage contenant du glucose lui sont accolés. Il suffira de faibles variations de teneur en eau pour permettre le développement des moisissures (qui trouvent un milieu nutritif favorable: sucres, matières grasses...), mais aussi des insectes, en particulier la mite (Ephestia sp.), qui occasionne de très graves dégâts. Certains aspergillus peuvent proliférer à des humidités relativement basses (60 %), mais ce sont les mites qu'il faut craindre à ce stade, car même dans les magasins dont l'humidité relative est régulée à 65 %, elles peuvent encore opérer leur cycle biologique complet même si, à ce niveau d'humidité, la mortalité de la population devient importante.

Le cacao est un produit fragile, surtout lorsque sa teneur en eau est faible et lorsqu'il a subi un reséchage, car sa coque devient friable. Les manutentions sont rendues délicates et la hauteur d'empilement doit être réduite (< 5 m) afin d'éviter l'écrasement des fèves.

En résumé, pour conserver le cacao, il faut maitriser de nombreux facteurs:

- teneur en eau du produit,

- propreté du cacao (éviter poussières et brisures, qui favorisent fortement le développement des moisissures et des mites),

- désinsectisation,

- entretien des sacs,

- isolation thermique du magasin, pour éviter les variations de température trop importantes,

- résistance des matériaux à la corrosion lors du stockage en silo (l'acide acétique attaque les parois en béton et le métal),

- éviter de gerber trop haut (risque d'écrasement des fèves) (en général empilage sur 5 m de hauteur).

Après la fermentation, les fèves sont à une humidité de 55 % et doivent être séchées jusqu'à 7 % (teneur en eau du cacao marchand).

I - COURBE D'ÉQUILIBRE AIR-PRODUIT

Voir Fig. 302.

II - MÉTHODES DE SÉCHAGE

Le principal type de séchage utilisé est bien entendu le séchage naturel, surtout dans les petites plantations. Les fèves sont étalées sur des nattes, soit posées sur le sol, soit surélevées à 1 m environ et chargées à raison de 15 à 25 kg/m². Certains planteurs utilisent des aires en ciment mais il est préférable d'utiliser les nattes car elles ne présentent pas le risque de surchauffer la coque et de la faire éclater. De plus, le ciment, même bien fait, se fissure et permet aux moisissures de s'y fixer. Lors du remuage, les fèves sont plus facilement abîmées ce qui rend leur stockage plus difficile.

Fig. 302: Courbe d'équilibre Air-Cacao. (Doc. IRCC.)

Le séchage solaire sur nattes est excellent; la nuit, le cacao peut être rassemblé de façon à éviter des reprises trop importantes en eau surtout en fin de séchage.

Les nattes traditionnelles peuvent être remplacées par des bâches de séchage en polyéthylène noir traitées contre les rayons U.V., elles sont disponibles en différentes épaisseurs (de 20/100 à 30/100) et sont relativement légères (200 g à 300 g/m²).

Au cours de ce séchage lent et à basse température, les enzymes poursuivent leur action et les réactions commencées au cours de la fermentation achèvent de former les précurseurs d'arôme.

Cependant, lorsque la période de récolte correspond avec celle de la saison des pluies, il est difficile d'arriver à une teneur en eau finale de 7,5 % et l'utilisation du séchoir artificiel s'avère nécessaire.

Dans les grandes plantations, il devient difficile de procéder au séchage solaire classique, car la main-d'œuvre nécessaire devient trop importante et il est malaisé de protéger le cacao en cas de pluie. Des dispositifs mécaniques simples facilitent les manutentions. De grandes claies roulantes montées sur rails et à différents niveaux sont utilisées («séchoirs autobus»). Dans d'autres cas, ce sont des toits mobiles qui viennent recouvrir les claies ou plates-formes fixes (Fig. 303). Au cours du séchage, le cacao doit être fréquemment remué pour l'homogénéiser et éviter la prise en masse, notamment en début de séchage. Il doit également être trié de manière à éliminer les débris de cabosses, les fèves plates, les fèves brisées, les débris de placenta...

Le séchoir solaire basculant mis au point par l'I.T.I.P.A.T. en Côte d'Ivoire n'a pas connu de diffusion importante (cf. Chapitre III, paragraphe 3.4.3.). La durée de séchage varie de 8 à 15 jours selon les conditions climatiques pour des charges n'excédant pas 2.0 kg/m².

Il faut distinguer le séchage artificiel intégral du séchage artificiel intervenant après un préséchage ou un séchage solaire. Les types d'appareils à utiliser seront différents, car, directement après fermentation, les fèves de cacao sont recouvertes de restes de mucilage et gorgées d'eau, ce qui empêche l'emploi de matériels classiques du types à céréales.

Les précautions à prendre avec des fèves sortant de fermentation résultent du produit lui-même qui contient de l'acide acétique (corrosion des parties métalliques non protégées) et des tannins qui, en présence du fer, donnent des tannates noirs (très mauvaise présentation du produit). Les planchers perforés classiques galvanisés sont assez rapidement corrodés (11 à 15 mois). Il est recommandé d'utiliser l'aluminium (inattaquable) ou éventuellement le bois ou le plastique. La température maximum que le produit peut atteindre est de 55° C. Au-delà, il y a des risques de destruction de la polyphénoloxydase responsable du brunissement des fèves (facteur de qualité).

III - LES SÉCHOIRS

Modèles SAMOA ou BROOKS (Fig. 91).

Il s'agit en fait d'un four plutôt que d'un séchoir, car il n'y a pas de ventilation forcée d'air au travers de la masse. Le courant d'air s'établit par ascendance de l'air chaud.

Ces séchoirs artisanaux construits généralement avec des matériaux locaux sont faciles à installer et d'un coût peu élevé. Ils conviennent pour les petites coopératives et les exploitations de moyenne importance. Ils sont constitués par une plate-forme de séchage en ciment, en ardoise ou encore par des claies. Sous la plateforme passe un tuyau de circulation d'air chaud, constitué par des fûts soudés bout à bout et disposés en pente légère. Dans le dernier fût une cheminée d'évacuation des gaz brûlés est scellée. Le premier fût et le foyer sont calorifugés par des briques réfractaires si possible, car la chaleur du feu de bois est parfois intense et risque de corroder la tôle très rapidement.

Ce type de séchoir demande une surveillance pour l'entretien du foyer et, si des fuites se produisent dans le tuyau, les fumées d'évacuation passent au travers des fèves, qui prennent rapidement un goût caractéristique («goût de jambon», «goût de fumée»). Ces séchoirs consomment une grande quantité de bois lequel devient de plus en plus coûteux.

Ce type de séchoir statique provoque une hétérogénéité de séchage en dépit de la faible épaisseur de la couche de cacao (25 cm à 30 cm). Il est possible de l'améliorer en disposant des petits ventilateurs, brasseurs d'air sous le faux fond et en l'équipant d'un système de brassage de la masse, mais l'on se rapproche alors des séchoirs mécaniques.

a) Séchoirs statiques

Les séchoirs statiques (Fig. 304), sont souvent utilisés en plantation. Il s'agit d'une plate-forme constituée par un treillis métallique ou une tôle perforée sous laquelle est pulsé de l'air chaud provenant d'un générateur à échangeur, alimenté soit au fuel, soit au bois. Le fuel est de plus en plus utilisé pour des raisons de commodités d'emploi et de réglage de température.

Un système plus perfectionné consiste à faire circuler un remueur-déblayeur (arbre muni de palettes ou de doigts) animé d'un mouvement de rotation ou non. Ce système évite la prise en masse du cacao, surtout dans la phase humide du séchage (60 à 30 % d'eau), permet d'homogénéiser la masse, et ne nécessite plus de manutention, le produit étant évacué à l'extrémité du séchoir (Fig. 44).

Fig. 304: Séchoir à cacao.

Ces séchoirs statiques sont généralement d'un coût peu élevé à l'achat, mais sont peu économiques à l'usage, car l'air n'est pas recyclé et, en fin de séchage, sort après avoir traversé la couche de cacao avec une humidité relative trop basse (faible rendement thermique). Il est important de travailler sur une épaisseur de couche aussi élevée que possible pour sécher économiquement le produit. (En général la couche est de 30 à 40 cm). Néanmoins ce type de séchoir est surtout utile lorsque le produit à sécher sort de fermentation, en complément au séchage solaire. La température d'attaque de l'air ne doit pas dépasser 60° C à 65° C pour que l'acidité des fèves reste faible. En pratique, on cherche à se rapprocher du séchage solaire. Les vitesses d'air doivent être lentes (0,4 m/s à 0,5 m/s), et le séchage de 55 % à 7 % doit durer au moins 20 h, c'est-à-dire que la vitesse de séchage ne doit pas dépasser 2,5 % par heure.

Dans l'unité-pilote de traitement de cacao à Daloa (cf. Fig. 305) le séchoir est à double plateau. Les fèves venant de la zone «fermentation»sont préséchées sur le plateau supérieur, la finition du séchage s'effectuant à la partie inférieure du séchoir avec une température d'attaque de l'air chaud de 65° C - 70° C.

b) Séchoirs rotatifs (cf. Fig. 306)

Le séchage complet en séchoir rotatif dure environ 30 heures, cependant il est conseillé de procéder à un préséchage solaire des fèves pendant 24 heures pour éviter de colmater les perforations des grilles. Le séchage final en séchoir rotatif sera alors achevé en 20 heures.

Les séchoirs de types GUARDIOLA ou OKRASSA, déjà fort anciens, sont encore utilisés. Ils se composent d'un cylindre (en aluminium) perforé et compartimenté, monté sur un châssis, et animé d'un mouvement de rotation.

Fig. 305: Schéma d'une usine de traitement continu du cacao. (D'après IRCC.)

Fig. 306: Séchoir rotatif «Guardiola». (Doc. BENTALL.)

La distribution d'air chaud est assurée par un tube central perforé ou par des tubes perforés radiaux fixés sur l'arbre creux. On leur reproche:

- un investissement élevé pour la capacité de séchage,
- un rendement calorifique faible,
- une puissance installée élevée/kg de cacao traité,
- un remplissage et une vidange malaisés.

c) Séchoirs verticaux type séchoir à grains

Dans les ateliers de reconditionnement et dans les entrepôts, le séchoir vertical est souvent intéressant car il permet

- un débit important,
- un rendement thermodynamique généralement plus élevé,
- un travail en continu,
- une homogénéisation plus grande du produit,
- un contrôle plus aisé des températures,
- une possibilité de recyclage de l'air.

Il faut cependant noter à son désavantage:

- un montant élevé de l'investissement,
- un risque de corrosion rapide,
- des risques d'incendie.

Après séchage, les fèves ont une humidité de 6 % à 7 %, elles peuvent alors être conditionnées pour être stockées. A cette humidité leur poids spécifique est de 520 à 530 kg/m³ et elles sont devenues fragiles. Rappelons que les fèves fraîches représentent 25 % en poids de la cabosse et que les fèves sèches représentent 44 % en poids des fèves fraîches. Donc 20 à 25 cabosses (8 à 10 kg) donneront 2 kg à 2,5 kg de fèves fraîches qui, après séchage à 7 %, représenteront environ 1 kg de fèves sèches.

Pour contrôler l'humidité du produit, il sera nécessaire d'utiliser un doseur d'humidité.

La méthode la plus précise consistera à utiliser l'étuve lente à une température de 103° C, la mesure s'effectue sur 10 g de fèves en 16 heures. Cette méthode est longue. On peut donc envisager l'utilisation de l'étuve rapide CHOPIN permettant une mesure plus rapide. Seuls les humidimètres à constante diélectrique pourront donner une mesure quasi instantanée (ex.: DICKEY JOHN) (Cf. Chapitre VI).

I - TYPES DE STOCKAGE

Le cacao est généralement stocké en sacs jute de 65 kg. La palettisation utilise classiquement des palettes de 1,80 x 1,40 (2,52 m²), chargée par couches de 10 sacs sur une hauteur ne dépassant pas 5 m. Aux magasins ventilés où les variations de température peuvent entraîner des risques de condensations, on préfère généralement, pour un stockage à long terme, les magasins bien isolés thermiquement ci de volume important de façon à obtenir un volant thermique suffisant. Ces magasins sont fermés la nuit et ouverts durant les heures les plus chaudes du jour ce qui permet d'emprisonner un air chaud et d'éviter les variations trop importantes de température journalière.

Pour améliorer l'isolation on utilisera des matériaux ayant une bonne inertie thermique, en évitant en particulier l'emploi de toiture et bardage en tôle.

Les magasins «hermétiques» SACO réalisés en Côte-d'Ivoire sont entièrement en béton. Il s'agit d'entrepôts de 5 500 m² (3 500 m² utiles) dont les murs sont constitués de 2 rangées de parpaings de 10 cm d'épaisseur séparées par une lame d'air de 7 cm, le toit étant une voûte en béton. Cette technique permet de maintenir l'humidité relative de l'air en dessous de 70 %, ce qui limite le développement des moisissures.

Les stocks en magasin sont exposés aux attaques des déprédateurs. Il est donc indispensable de prendre les dispositions nécessaires pour prévenir les altérations (cf. Chapitre V et VII).

Le stockage du cacao en vrac à long terme dans les pays producteurs est encore peu développé.

Un silo expérimental de 3 000 t a été réalisé à Vridi (Côte-d'Ivoire) et fonctionne depuis 10 ans environ. La technique utilisée est celle du stockage sous gaz inerte (cf, Fig. 210).

Le silo, en acier autopatinable comporte 10 cellules de 350 m³ et 8 cellules de 75 m³; ce sont des cellules métalliques soudées. Le gaz inerte (N₂: 85 %; CO₂: 12 à 14 %; O₂: 1 à 3 %) est obtenu par combustion du butane et introduit au bas des cellules. La composition de l'atmosphère dans la cellule est contrôlée et du gaz est réintroduit chaque fois que la teneur en 0, dépasse 3 %. Pour éviter le phénomène de condensation qui pourrait apparaître en haut des cellules, le constructeur propose d'isoler le plafond métallique par un plancher en béton.

3. Stockage sous vide (cf. 6.5.2.1.)

Des essais de stockage de cacao sous vide ont été réalisés au Cameroun en 1977 avec 20 poches de 250 1 stockées sous hangar pendant 20 mois. Les insectes ont été totalement supprimés par le vide, le développement de la microflore a été stoppé, et les qualités organoleptiques des fèves n'ont pas été altérées.

Des expériences ont été conduites en Côte-d'Ivoire pour tester la conservation du cacao sous vide selon le procédé de «capatainérisation» VCI. Le cacao est stocké en «capatainers», grandes poches de forme cubique de 250 l à 1 100 l constituées de polyétylène basse densité de forte épaisseur (1 mm) additionné d'agents antioxydant et anti-UV. Ces poches peuvent être stockées à l'air libre et empilées sur 3 épaisseurs.

Après mise sous vide et remplissage dans une enceinte à vide, les poches sont soudées hermétiquement, palettisées et stockées. Pour la vidange, l'ouverture se fait à l'aide d'un objet acéré (couteau, pointe...) qui éventre la poche au-dessus d'une trémie.

La machine de conditionnement a des dimensions importantes (L = 10 m, l = 3 m, h = 7 m) et nécessite une grande puissance électrique installée (environ 285 kVA).

La cadence de travail annoncée étant de 25 poches/heure et la capacité de traitement de 12 000 m³ par mois, il est nécessaire d'avoir des quantités importantes de produit à traiter.

Outre les problèmes techniques à résoudre, ce type de conditionnement entraînerait une modification profonde des habitudes commerciales en raison de l'impossibilité d'échantillonner les poches,

II - MANUTENTION

Les vis d'Archimède sont fréquemment utilisées, mais lorsque le cacao est sec, les fèves sont très fragiles et l'on enregistre alors un pourcentage élevé de brisures. En manutention horizontale, les bandes constituent un excellent moyen de transport. En manutention verticale, lorsque la hauteur d'élévation est faible, il est également possible d'utiliser des bandes. Elles sont cependant très encombrantes et on préfère alors les élévateurs à godets. Il est conseillé d'utiliser des godets en matière plastique ou en caoutchouc, de travailler à vitesse lente (1,20 m/s), alimentés sur le brin montant. Les élévateurs auront des poulies du type «cage d'écureuil»et une tête équipée d'une bande en caoutchouc ou en mousse plastique de façon à amortir la chute des fèves après la jetée.

III - ENNEMIS DES STOCKS

Ce sont principalement les insectes, et notamment Ephestia cautella et Ephestia elutella, appelés communément «mites du cacao» qui peuvent provoquer des dégâts considérables. Les œufs pondus sur les fèves ou sur les sacs, donnent des chenilles qui se nourrissent des fèves brisées et qui déprécient le cacao par leurs excréments et les toiles dont elles recouvrent la marchandise. Les chenilles se chrysalident sur les sacs de préférence au niveau des coutures. Le cycle de développement de ces insectes est de 2 à 6 mois et peut se satisfaire de faibles humidités relative de l'air.

Fig. 307: Pyrale du cacao. (Doc. DEGESCH.)

Araecerus fasciculatus ou «bruche des grains de café» sur cacao mal séché ou réhumidifié.

Lasioderma serricorne: «lasioderme du tabac» cause également des dégâts sur le cacao par les larves.

IV - MOYENS DE LUTTE

La technique souvent utilisée pour lutter contre les insectes consiste à fumiger les lots au bromure de méthyle, soit par fumigation sous bâche, soit en chambre de fumigation (cf. Chapitre VII).

Le bromure de méthyle doit être utilisé avec beaucoup d'attention (dose 15 g/m³ pour 24 h), car le cacao contient beaucoup de matières grasses. L'utilisation de phosphine (PH₃), plus simple, est également possible. Les locaux doivent être traités avec des insecticides rémanents.

Les «mites du cacao» étant des insectes volants, on peut être amené à prévoir un traitement d'atmosphère au Dichlorvos (7,5 g M.A. pour 100 m³) insecticide à action de choc, par pulvérisation thermique (Swin Fog) par exemple, en fin de journée, avant fermeture du magasin.

A - Généralités
B - Conservation
C - Séchage
D -Stockage

A - Généralités

I - Le café est une plante stimulante de la famille des Rubiacées. Les deux principales espèces cultivées sont: Coffea arabica et Coffea canéphora (dont la variété Robusta est la plus répandue). L'Arabusta (obtenu en Côte-d'Ivoire) est un hybride des deux espèces.

II - LE FRUIT DU CAFÉIER, rouge à maturité, est communément appelée «cerise».

Fig. 308: Coupe longitudinale d'une cerise de café.

La cerise est constituée d'un exocarpe (peau), d'un mésocarpe (pulpe), et de deux graines protégées chacune par un endocarpe scléreux (parche) et une fine membrane (pellicule). La densité apparente en vrac des cerises fraîches est de 650 kg/m³.

III - TRAITEMENT DU CAFÉ

Le traitement consiste à extraire les graines en éliminant les enveloppes (exocarpe, pulpe, parche et pellicule). On distingue deux grandes voies de préparation:

1. La voie sèche qui est la plus simple et la plus utilisée sur Robusta (et Arabica au Brésil) consiste à faire sécher directement les cerises au soleil. On obtient alors du café en coques.

2. La voie humide, généralement utilisée sur Arabica, fournit un café de meilleure qualité organoleptique et comprend:

- Le dépulpage: qui permet l'élimination par frottement de l'exocarpe et d'une partie du mucilage. On obtient le café parche humide «mucilagineux».

- La démucilagination, appelée aussi fermentation par analogie avec le cacao, permet la dégradation du mucilage par hydrolyse.

- Le lavage, qui élimine les traces de mucilage.

- Le séchage, qui permet d'obtenir le café parche sec.

La voie humide nécessite beaucoup d'eau (environ 10 m³/t).

Ensuite les cafés «voie sèche» (café coque) et «voie humide» (café parche) subissent les opérations de conditionnement suivantes:

- Décorticage ou déparchage-polissage (qui donne le café vert marchand), puis triage et calibrage (classement granulométrique, densimétrique, et éventuellement colorimétrique).

En moyenne, 1 tonne de cerises fraîches donne 400 à 450 kg de cerises sèches et 200 kg de café marchand.

IV - COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN VERT

La composition varie selon l'espèce considérée et, au sein d'une même espèce, les variations sont parfois importantes. Les chiffres suivants sont des résultats moyens relevés dans la littérature.

Le café est généralement cultivé dans des zones dont les caractéristiques climatiques (humidité-température) sont défavorables à la conservation.

Les conditions peuvent être différentes selon que le café est stocké en coque, en parche ou en vert. La coque et la parche assurent généralement une protection mécanique efficace du grain contre les insectes et une barrière au transfert de l'eau, en raison de l'espace vide entre ces parois et le grain.

Pour le café vert (marchand) il est conseillé de descendre jusqu'à 11 % de teneur en eau pour assurer une bonne conservation, surtout dans les zones côtières. A ce niveau les moisissures et les enzymes ont une activité fortement réduite.

Pour les cafés enveloppés de leur coque ou parche, on peut être moins draconien et s'arrêter à 12-13 %. Même s'il y a remontée ultérieure, la prolifération des moisissures sera beaucoup moins rapide que si le grain avait été conservé directement à cette valeur.

Les moisissures banales se développent surtout au-delà de 70 % H.R. avec en particulier A. niger, A. ochraceus, Rhizopus sp. Levures et bactéries pourront aussi se multiplier, mais pour des Humidités Relatives supérieures à 85 %.

Dans l'entomofaune déprédatrice des stocks, on notera Araecerus fasciculatus, Lasioderma serricornis, Tribolium castaneum, Carpophilus dimidiatus et Haemophloeus sp. Le plus dangereux est de loin Araecerus fasciculatus et l'Arabica est nettement plus sensible aux piqûres de cet insecte que le Robusta.

Lorsque la teneur en eau augmente en cours de stockage, une réaction chimique, dont le processus est encore mai connu, peut entraîner la décoloration de la graine: c'est le phénomène du blanchiment.

La reprise d'eau par le grain entraîne un gonflement notable de celui-ci et il est important d'en tenir compte, car il peut provoquer la rupture des coutures de sacs et mettre en danger les ouvrages lorsque le stockage est réalisé en silo.

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