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I - COURBE D'ÉQUILIBRE AIR-CAFÉ

Fig. 309: Courbe d'équilibre air-café (robusta vert).

II - MÉTHODES DE SÉCHAGE

Le séchage naturel au soleil est le plus répandu. Les cerises (voie sèche) sont disposées en couches minces (5 cm à 8 cm) sur des claies ou des aires cimentées et sont brassées plusieurs fois par jour. La charge moyenne est de 20 à 25 kg/m².

La durée de séchage varie entre 2 à 3 semaines selon les conditions climatiques. Les cerises sont sèches lorsqu'en les secouant, on entend remuer les graines à l'intérieur.

Préparés par voie humide, les cafés en parches sont séchés sur claies surélevées par rapport au niveau du sol ou sur aires en ciment durant 8-10 jours (charge: 15 à 20 kg/m²).

Pour les cafés en parche, le séchage solaire permet d'obtenir une qualité supérieure à celle du séchage artificiel, surtout lorsque les claies sont utilisées.

Fig. 310: Séchoir «Autobus» à café. (D'après P. HUBERT.)

Le café séché en cerises ne donne généralement pas un produit de bonne qualité, car les levures, moisissures et bactéries, peuvent proliférer durant la phase humide (eau solvante) et communiquer des goûts désagréables.

L'investissement est peu élevé, mais le séchage naturel exige une main-d'œuvre abondante, car le produit doit être constamment remué.

Les séchoirs utilisés sont identiques à ceux employés pour le cacao: claies (cf. Fig. 90), aires bétonnées, séchoir ITIPAT (Fig. 77), séchoir autobus (Fig. 310).

Pratiquement jamais utilisé sur les cerises, sauf parfois en fin de séchage, le séchage artificiel est plutôt réservé au café parche humide et au café vert.

Une grande prudence doit être observée durant la première phase du séchage pour éviter la détérioration organoleptique du café, et il est même recommandé de sécher le café au soleil durant 2 ou 3 jours avant d'employer un séchoir artificiel. Une température maximum du produit de 60° C ne devra pas être dépassée, car la détérioration des qualités organoleptiques se manifeste rapidement au-delà de cette valeur.

Les séchoirs utilisés sont les mêmes que pour le cacao, séchoir non mécanique du type SAMOA, mais les fuites de fumées peuvent gravement compromettre la qualité du café. Les plus utilisés sont les séchoirs mécaniques de type touraille et surtout rotatifs (GUARDIOLA, OKRASSA) (cf. Fig. 306). Cependant la tendance actuelle, notamment sur café vert, est d'utiliser des séchoirs verticaux à grains.

III - DOSEURS D'HUMIDITÉ (Cf. Chapitre VI)

La mesure de référence reste l'étuve: étuve lente à 130° C en 6 h et 4 h. On peut cependant utiliser l'étuve rapide (graines coupées en 2 ou en 4, température de l'étuve 170° C).

Les appareils mesurant la résistivité électrique ou la conductivité électrique des grains fonctionnent bien sur café.

Le café peut être stocké sous différentes formes:

café parche à 12 % d'humidité (PS vrac 430 kg/m³),
café coque à 13 % d'humidité (PS vrac 440 kg/m³),
café vert (marchand) à 11 % (PS vrac 750 kg/m³).

L'angle du talus naturel en grains (café parche) est de 30°.

I - TYPES DE STOCKAGE

a) Magasins traditionnels

C'est le type de stockage le plus utilisé. Le café marchand est conditionné en sacs de 60 kg. Le volume spécifique apparent est de l'ordre de: 1,4 m³/t à 1,6 m³/t.

Les magasins classiques conviennent au stockage du café en sacs, mais il est cependant conseillé d'assurer un isolement thermique de la toiture pour éviter des variations de température trop importantes. Les piles de sacs ne seront pas mises en contact direct avec les parois ou le sol mais disposées sur caillebotis et espacées d'au moins 30 cm des murs. Un soin particulier sera apporté à l'entretien des magasins afin d'éliminer poussières, débris de grains... Les murs seront traités contre ces insectes.

Remarque: Dans la mesure du possible, éviter la présence d'un séchoir à l'intérieur même du magasin de stockage sans évacuation extérieure de la vapeur d'eau.

b) Conservation en atmosphère contrôlée

Un moyen de stockage simple à petite échelle en magasin amélioré a été mis au point avec succès en 1972 par la station de l'I.R.C.C. d'Ilaka-Est (Madagascar) pour le café, dans une zone côtière où l'humidité relative est en permanence très élevée (Fig. 311).

Il consiste à utiliser le toit du magasin comme collecteur de chaleur solaire et à ventiler le magasin avec l'air aspiré au travers du collecteur, Le collecteur lui-même est constitué de tôles ondulées peintes en noir et doublées au-dessous par des panneaux de fibres délimitant un espace de 6 cm entre les deux parois.

Les caractéristiques principales sont les suivantes:

- surface collectrice nécessaire: 2 m² de toiture par tonne de café stocké;

- puissance de ventilation: 81 m³/h par tonne de café stocké avec un taux de renouvellement de 26 fois le volume du local par heure.

La ventilation n'intervient que lorsque le réchauffement de l'air est suffisant pour abaisser l'humidité du café stocké (équilibre air-café).

L'expérience du magasin prototype a porté sur 5 tonnes de café tout-venant usiné par voie humide et conditionné en sacs de 60 kg. L'humidité au sein du stock n'a pas dépassé 12 % pendant les 5 mois d'essai donc dans de bonnes conditions de conservation.

A partir de ce modèle, l'étude d'un collecteur amélioré a été entreprise en vue de la réalisation d'un projet de stockage industriel portant sur 300 tonnes. Le collecteur serait à double canal, le second canal étant fermé par une tôle transparente placée au-dessus de la tôle noire précédemment décrite et l'air étant aspiré dans les deux canaux en parallèle. Ce fonctionnement en double flux permet pratiquement de doubler la récupération de calories (325 calories/m² au lieu de 165).

Le projet comporte 2 locaux de stockage de 125 tonnes disposées de chaque côté d'un compartiment-séchage de 50 tonnes, pour lequel on utilise un collecteur amélioré de 600 m².

La ventilation est assurée par deux ventilateurs de 10 500 m³/h chacun pour les locaux de stockage et par un troisième de 12 500 m³/h pour le compartiment de séchage.

L'ensemble est commandé automatiquement par des humidistats, réglés autour de l'humidité relative de 69 % (correspondant à l'humidité d'équilibre du café de 12 %).

Fig. 311: Croquis du magasin à atmosphère contrôlé. (D'après IRCC, avril/juin 1972.)

Le stockage du café en vrac peut être réalisé en silo en prenant quelques précautions, surtout pour le café vert. Il est nécessaire de pratiquer un reséchage systématique et une stabilisation thermique avant la mise en silo. L'épuration est indispensable, car il s'agit d'un produit très poussiéreux..

Le silo hermétique constitue la méthode de conservation la plus efficace, à condition que la marchandise soit parfaitement conditionnée.

La ventilation n'est pas à envisager, surtout dans les zones portuaires trop humides. Il est capital d'éliminer l'effet de paroi en calorifugeant les tôles, afin d'éviter les condensations et les courants de convection qui prennent naissance dans la masse.

Des essais de conservation en silos butyl grillagés ont conduit à des échecs du fait de ces transferts d'humidité dans la masse: café surséché au bas des cellules et nettement réhumidifié au sommet.

Les silos métalliques soudés permettent d'assurer une herméticité plus grande et d'introduire des gaz inertes en cas de conservation compromise, l'absence d'oxygène paralyse en effet l'évolution des insectes et de la microflore aérobie.

Les silos en béton peuvent être aussi utilisés avec l'avantage qu'il n'est pas nécessaire d'isoler thermiquement les parois.

II - MANUTENTION

De nombreux types de manutentions peuvent être utilisés pour le café, moins fragile que le cacao, mais habituellement on emploie les bandes transporteuses, les élévateurs à godets, les vis hélicoïdales.

Il faut noter que les cerises, souvent imprégnées de latérite, sont abrasives et usent rapidement les vis et les élévateurs à godets.

Le transport pneumatique est possible sur café coque et parche. En manutention pneumatique de parche humide la vitesse optimale de l'air est de 11 m/s (vitesse café: 2,7 m/s). Sur grain sec, ce transport est à déconseiller car le taux de brisures peut augmenter rapidement.

Lors de la construction de grands silos, des précautions sont à prendre surtout avec les Robusta, plus cassants que les Arabica pour éviter la formation de brisures toboggans, ralentisseurs de chute en zig-zag, colonnes etc.

III - ENNEMIS DES STOCKS: DÉPRÉDATEURS

Le principal ennemi des stocks est une bruche Araecerus fasciculatus (Fig. 312) qui attaque préférentiellement l'Arabica, très sensible aux attaques à 80 % H.R. et 25° C à partir du 3' mois de stockage alors que Robusta reste pratiquement indemne pendant 9 mois.

IV - MOYEN DE LUTTE: DÉSINSECTISATION

Il faut insister sur l'intérêt des mesures prophylactiques: désinsectisation des locaux, grains sains et secs, élimination des grains brisés.

Fig. 312: Bruche des grains de café. (Doc. DEGESCH.)

En fumigation, le bromure de méthyle et le phosphure d'hydrogène peuvent être utilisés.

V - UTILISATION DES SOUS-PRODUITS DE TRAITEMENT DU CAFÉ

Au cours du traitement des quantités très importantes de sousproduits sont générées.

Les coques de café constituent un combustible bon marché qui peut être utilisé au niveau d'un générateur d'air chaud (brûleur à coques ou foyers). Le PCI des coques est de 3 700 à 3 900 mth/kg et la densité apparente de 425 kg/m³ (Cemagref). Ces sous-produits peuvent être utilisés également pour le séchage du cacao dont les zones de production sont voisines de celles du café.

Pomme de terre
Igname

Les tubercules constituent la base de l'alimentation dans de nombreuses régions tropicales. Contrairement aux grains qualifiés de «produits secs», les tubercules sont des produits frais à forte humidité et sont, avec les fruits et les légumes, classés en: «denrées périssables». Les principaux tubercules cultivés sont: le manioc, la pomme de terre, l'igname, la patate douce, le taro, etc. Nous présentons succinctement la conservation de la pomme de terre (souvent cultivée dans les zones d'attitude plus fraîches) et de l'igname en invitant le lecteur à consulter les ouvrages spécialisés pour plus de détails.

A - GÉNÉRALITÉS

Originaire d'Amérique, le tubercule de pomme de terre est anatomiquement une tige dont les tissus sont gorgés de réserves glucidiques.

Fig. 313: Coupe d'un tubercule de pomme de terre. (D'après P. HUBERT.)

La pomme de terre est essentiellement constituée d'eau et de glucides (amidon et sucre).

Composition moyenne:

La respiration consomme les réserves glucidiques du tubercule (perte de matière sèche) et produit du gaz carbonique (CO₂), de l'eau et de la chaleur en quantité variable suivant la température.

DÉGAGEMENT DE CO₂ ET DE CHALEUR EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE (d'après BURTON)

1. 2,5 mth dégagée par gramme de CO₂ produit.

La respiration est minimale à 5° C, cependant les basses températures (< 10° C) favorisent la production de sucres réducteurs (jusqu'à 10 % de la matière sèche) dans le tubercule, ce qui lui donne un goût douceâtre souvent peu apprécié des consommateurs.

En dessous de 2° C il y a formation de cristaux de glace et noircissement.

Le dégagement de chaleur, minimal à 5° C est aussi fonction de l'état du tubercule.

La transpiration, surtout intense après la récolte, se caractérise par une perte en eau dont l'importance est fonction:

- de la différence de tension de vapeur entre le tubercule et l'air ambiant,
- de l'état du tubercule (les blessures favorisent la perte en eau),
- de la maturité du tubercule (plus perméable si immature).

Pendant le premier mois de conservation, les tubercules peuvent perdre 1 % à 4 % de leur poids. Ensuite la perte de poids mensuelle est inférieure à 1 %.

A 10 % de perte en eau les pommes de terre deviennent ridées et sont difficilement commercialisables.

Toute lésion de l'épiderme va favoriser la transpiration (perte en eau) et l'attaque des micro-organismes (pourriture).

Ces altérations proviennent de blessures à la récolte ou au cours des manutentions et de chocs (à basse température, les tubercules y sont très sensibles).

«Curing»

Avant tout stockage il est nécessaire de cicatriser les blessures. Cette opération appelée «curing» permet la formation d'un nouvel épiderme et une subérisation au niveau des blessures. Elle peut être réalisée en 7 à 15 jours avec des températures de 15° C à 20° C et une humidité relative de l'air de 85 % à 90 %.

B - CONSERVATION DE LA POMME DE TERRE

L'aptitude à la conservation est très liée aux conditions de culture. La durée de conservation est fonction de la dormance. Après la récolte, la pomme de terre entre dans une phase de repos végétatif durant laquelle elle ne peut pas germer. Cette dormance, dont la durée diffère selon les variétés, permet la conservation des tubercules. Sa levée est marquée par le début de la germination. C'est en empêchant la levée de la dormance soit par le froid soit par l'emploi d'inhibiteurs de germination que l'on allonge la durée de conservation.

En général, les conditions recommandées sont les suivantes:

- Pomme de terre de consommation 5° C < q < 10° C
- Pomme de terre de semence 2° C < q < 4° C

à une humidité proche de 90 %.

La ventilation va permettre de refroidir le produit et d'éliminer le gaz carbonique et la vapeur d'eau formés.

L'emploi d'inhibiteurs de germination va empêcher la reprise de végétation. Les principes actifs sont les suivants:

- l'éther méthylique de l'acide naphtylacétique,
- l'IPC (prophame): Isopropyl-N-phénylcarbamate,
- le CIPC (chlorprophame): chloro-isopropyl-N-phénylcarbamate.

Ces produits sont appliqués sous forme de poudre (1 % matière active) au cours de la manutention (bande transporteuse) ou sous forme de brouillard (pulvérisation thermique) pour le mélange IPC + CIPC, ou par mélange à l'air de ventilation. Les doses généralement appliquées sont de 10 à 20 g M.A./tonne.

Ces produits, qui agissent par leurs vapeurs, empêchent la germination en bloquant les multiplications cellulaires. Compte tenu de ce mode d'action il est évident que leur application doit être postérieure au «curing» donc sur des tubercules correctement cicatrisés. Enfin leur efficacité est également liée à la propreté du tubercule.

La conservation des tubercules destinés à la consommation doit s'effectuer à l'obscurité, car la lumière entraîne le verdissement des pommes de terre.

Les principales attaques en cours de stockage sont le fait de bactéries et champignons qui sont à l'origine de la pourriture des tubercules, cause essentielle des pertes. Les blessures favorisent ces attaques. Les pommes de terre peuvent être, dès le champ, l'objet d'attaques par les bactéries (Pseudomonas solanaccarum) et pourront, une fois récoltées, constituer des foyers d'infestation pour les lots stockés. Il est donc essentiel, avant tout stockage, d'effectuer un tri qui permet l'élimination des tubercules atteints. A cette occasion, on pourra également éliminer les tubercules blessés.

D'autres déprédations peuvent être provoquées par les insectes (notamment Phthorimaea operculella dont les larves creusent des galeries dans les tubercules) et par les rongeurs.

C - STOCKAGE DES POMMES DE TERRE

I - TYPES De STOCKAGE

La méthode consistant à laisser les tubercules en terre (en sol léger) est parfois utilisée pour des pommes de terre ayant une dormance importante (supérieure à 3 mois) et dans des zones disposant de températures froides au moment de la maturité. Ce type de stockage, difficilement contrôlable, comporte de nombreux risques:

- pourrissement notamment en cas de réhumidification du sol (pluies),
- attaques de déprédateurs,
- gelée si q < 2° C,
- échauffement: un adoucissement du temps conduisant à un échauffement du sol jusqu'à 20° C - 25° C entraînera la mort des tubercules, etc.

2. Stockage en puits (cf. Fig. 314)

Les pommes de terre sont stockées dans un puits creusé dans le sol. Des expériences faites en Afghanistan ont conduit à retenir les dimensions suivantes: puits de 1 m de profondeur, couche de pommes de terre de 60 cm recouverte d'une couche de terre de 40 cm, ellemême surmontée d'un talus de terre compactée. Cette technique est utilisée pendant la saison froide et semble donner de bons résultats à condition que les tubercules soient retirés avant le radoucissement des températures.

Fig. 314: Schéma du stockage des pommes de terre en puits en Afghanistan. (D'après R. S. NARANG.)

Du fait de leur faible coût, ces silos constituent une technique de stockage intéressante au niveau villageois. Ils consistent à stocker les tubercules en tas sur un lit de paille, et à recouvrir le tas d'une couche de paille de 15 cm à 20 cm additionnée de tiges de mais. Souvent, la couche de paille est elle-même recouverte d'une couche de terre non tassée. Enfin une gaine traversant le tas en permettra la ventilation (cf. Fig. 315).

Fig. 315: Schéma d'un silo à pommes de terre «Clamp». (D'après International Potato Centre, Lima, Pérou.)

Capacité en fonction de la largeur:

En climat chaud on limitera la largeur à 1,5 m.

Si la durée de stockage doit dépasser la dormance biologique, il sera nécessaire d'utiliser des inhibiteurs de germination.

Le poids spécifique du produit est de 630 à 670 kg/m³. L'angle du talus naturel est de 35°.

Pour de petites quantités (quelques tonnes) le stockage peut s'effectuer dans des petits magasins de quelques mètres cubes construits en matériaux peu coûteux (bois, briques en matériaux traditionnels...). Ces magasins sont conçus pour favoriser une ventilation naturelle et empêcher l'entrée de la lumière. En ventilation par convection naturelle les hauteurs de stockage devraient être limitées à 2 m pour les zones tempérées et 1 m à 1,3 m pour les zones chaudes.

Pour des quantités plus importantes, le stockage s'effectue en magasin équipé d'une ventilation forcée ou en chambres froides.

Le produit peut être stocké en vrac (la hauteur de stockage peut atteindre 3,5 à 4 m) ou dans des conteneurs du type caisse à clairesvoies de 500 kg à 1 t. Il faut prévoir un espace de 1 m à 1,50 m audessus des tas afin de permettre une régulation thermique (Fig. 317).

Les débits de ventilation appliqués sont de 50 à 100 m³/h/m³ de produit pour le refroidissement; débit pouvant être divisé par 2 en ventilation de maintien. Pour homogénéiser la température des lots il est recommandé de ventiler en circuit fermé.

La manutention des tubercules de pommes de terre s'effectue généralement par bande transporteuse. Les tubercules froids étant très sensibles aux chocs, il est nécessaire, en fin de stockage, de les réchauffer progressivement avant de les manipuler.

Pour éviter la germination des tubercules, une technique récente consiste à les irradier par des rayons gamma. Les tubercules contenus en caisses ou en sacs passent devant une source émettrice et doivent être exposés de façon à recevoir une irradiation de 7 500 à 15 000 rads. Les radiations bloquent de façon irréversible les divisions cellulaires et empêchent donc la germination.

Ce type de traitement qui peut permettre des conservations de longue durée est cependant peu utilisé car relativement sophistiqué et coûteux. Il est d'autre part difficile de s'assurer que chaque tubercule a été correctement irradié. Les tubercules irradiés doivent également être conservés à 8°C - 10° C et à 90 % d'humidité relative de l'air.

Fig. 316: Pertes de charge dans des lots de pommes de terre.

Fig. 317: Cellule ventilée. (D'après C.I.P., Lima, Pérou.)

Fig. 318: Clayette de prégermination. (D'après P. HUBERT.)

II - CONSERVATION DES PLANTS DE POMMES DE TERRE

Les plants de pommes de terre pourront être conservés à des températures de 2° C à 4° C car le problème des «sucres libres» n'a, ici, pas d'importance (si on veut réorienter les plants vers la consommation, il suffit de les conserver pendant 2 à 3 semaines à 15°-20° C; les sucres libres seront consommés par la respiration).

Les plants sont conservés en magasins ventilés, en chambre froide et en germoirs. Les germoirs sont des bâtiments qui doivent être correctement éclairés pour permettre la formation de germes courts et solides. L'éclairage peut être naturel ou artificiel. Les plants sont placés sur des claies disposées de façon à recevoir correctement la lumière. Pour un éclairage naturel les bâtiments doivent être pourvus de nombreuses fenêtres créant des couloirs de lumière. Les claies seront disposées parallèlement à ces couloirs.

Il faut absolument éviter de conserver les plants à proximité immédiate des pommes de terre de consommation, car les inhibiteurs chimiques appliqués sur ces dernières risqueraient, par leurs vapeurs, d'atteindre les plants.

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